LEZIZ LOKMA: ISTANBUL MARRIOTT HOTEL SISLI
Man kommt sicher nicht von allein darauf, sich ausgerechnet ein Hotelrestaurant auszusuchen, für einen genussvollen Abend mit erstklassigem Essen und interessanten Weinen. Schon gar nicht, wenn man in einer Metropole wie Istanbul unterwegs ist, wo an jeder Straßenecke ein junger Mann dazu auffordert seine Speisekarte zu studieren, und Düfte, Gerüche, Farben, Geräusche darauf hindeuten: Hier wird mit Lust und Können gekocht. 'Leziz Lokma', auf gut bayerisch 'Schmankerl' gibt es an fast jeder Ecke. Gut also, wenn Väterchen Zufall einem in die Hände spielt und einen in ein wirkliches Refugium lotst.
Der Food&Beverage Director des München Marriott Hotel, Robert Gasser, ist seit wenigen Wochen in gleicher Position im Istanbul Marriott Hotel Sisli tätig. Das Hotel liegt in einem vornehmen Stadtteil, nahe dem Banken- und Geschäftsviertel und in unmittelbarer Nähe zu gehobenen Restaurants, Einkaufszentren und luxuriösen Geschäften, 3 km sind es zum Taksim-Platz und 6 km zum Großen Basar. Eigentlich wollte ich nur auf einen Höflichkeitstee vorbei schauen und Robert viel Glück im neuen Job wünschen. Es kam dann doch etwas anders, der Gastfreundschaft Roberts war nicht zu entkommen.
Das Marriott Sisli ist ein Neubau, den imposanten Turm teilen sich die Marriotts mit der UN, die auf mehreren Etagen ihre Büros untergebracht haben. Aber zum Glück für die Hotelgäste, sind die oberen Stockwerke in Marriott Hand. Und bieten einen spektakulärer Blick über Istanbul, das Goldene Horn, den Bosporus, auf Moscheen und den Galata Turm - sogar bei dunstigen Wetter ist alles wunderbar zu sehen. Und das aus praktisch jedem Zimmer. Kommt halt drauf an, an welcher Seite des Turms man sein Lager aufschlägt.
Was mich natürlich noch mehr als die Aussicht interessierte, war das kulinarische Angebot. Drei Küchen gib es im Haus: In der Eingangshalle 'The Lobby Lounge', das große Restaurant 'The Dish Room' und eine Bankettküche. Die Küche in der Lobby ist eine offene Show-Küche, hier wird den ganzen Tag frisch gebacken, Pide und Lahmacun, dazu eigene Brotsorten. Hier entstehen auch die typischen Snacks für die Bar und die Halle. Zum Apéro wurden serviert: Frische Börek, knusprig leichte Gebäcke, gefüllt mit Käse oder Spinat, dazu einen minzwürzigen Bulgursalat, herzhaft gewürzte Weinblätterröllchen und ein luftig aufgeschlagenes Humus, das erfreulicherweise mal nicht den ganzen Gaumen mit einem klebrigen Tahinfilm zukleisterte. Der perfekte Start in einen genussvollen Abend. Im Prinzip. Denn türkische Gastfreundschaft kann ganz schön üppig sein - einem normalen Esser hätte die Menge auch als veritables Abendessen gereicht.
Das war aber nur ein kleiner Vorgeschmack. In der Küche des Hauptrestaurants 'The Dish Room' wirbelt eine junge und hochmotivierte Küchenbrigade. Das hat sie recht eindrucksvoll bewiesen mit dem Gewinn des Marriott internen, internationalen Küchenbrigaden Wettbewerbs, genannt 'Culinary Black Box Competition', bei dem die Sisli Marriott Köche alle anderen Teams aus dem Feld geschlagen haben. Allen voran Sous Chef Özgür Üstün, ein 26 Jahre junger Mann, der es versteht internationalen Anspruch und türkische Identität auf dem Teller zu vereinen. Etwa mit seiner Escabeche vom Seewolf, nicht so limettensauer wie das Original, dafür paprikawürzig. Der Eigengeschmack des Fisches kam sehr schön zur Geltung. Oder mit seinem Thunfischsalat aus frisch gegartem, saftigem Tuna, mit frischem Koriander und Zitrone ganz zart abgeschmeckt. Die Scampi in frischer Tomaten-Paprika-Chili Sauce gegart, mildfruchtig und doch pikant, das Fleisch der kleinen Meeresbewohner blieb ausgesprochen saftig. Und: Gefüllte Kalamartuben, fein gehacktes Seafood im Inneren, ein frischer Kräuterschaum obendrauf, Paprikacreme darunter. Zart der Mollusker, in der Verbindung aller Komponenten schlank im Mund und doch aromatisch üppig. Begleitet wurde das gesamte Seafood von einem weissen Sauvignon aus der Türkei: Der Umurbey Vineyards SB 2013 Tekirdag war in der Nase verhalten, holla, die Stachelbeere ist heute mal nicht zu Haus. Richtig trocken, fast schon herb. Heu und Schiefer. Keine vordergründige Fruchtbombe, wie so viele 'moderne' Sauvignons, eher französische Loire Stil, mineralisch, trocken, erfrischend. Ein ausgezeichneter Begleiter zu Fisch und Seafood vom Grill. Und eine Wahl des jungen Sommeliers, der sichtlich Spass daran hatte, sein Wissen um türkische Weine präsentieren zu können. Wobei er sich sehr höflich und angenehm zurückhielt.
Im Hauptgang war eine Lamm Praline mein Favorit. 18 Stunden Slow Roast Lamm, anschliessend das Fleisch zerrupft, mit Rosmarin, Thymian, Kreuzkümmel gewürzt, mit Grand Jus gebunden. Danach im Tiefkühler fest werden lassen, in großzügige Würfel geschnitten, paniert und im tiefen Fett ausgebacken. Angerichtet auf feinwürzigem Knoblauchpüree, confiertem Paprika, Bohnenkernen und Silberzwiebeln. Die Mischung aus crispy and soft, aus knuspriger Hülle und saftigem Inneren der Lammpraline, war schlicht genial, die Beilagen sorgten für Frische und zusätzliches Aroma. Ein weiterer Hauptgang das mehr oder weniger klassische Lammkebab, für das Özgür Üstün das Fleisch erst geschnitten und dann gegrillt hatte. Sehr viel saftiger als die mir bisher bekannten Zubereitungen, das Fleisch nur ganz zart gewürzt, um den nussigen Eigengeschmack des Lammfleischs nicht zu überdecken. Dazu ein Kayra, Buzbag Rezerv 2011, Öküzgözü und Bogazkere. Wine from the heartland of wine, Anatolia, wie die Winzer stolz schreiben. Eine Syrah-artige Nase, viel Holunderbeere, dann eine massive Schokobombe, aber im Mund ehre mittelgewichtig. Und diese schlanke Statur hält er auch hintenraus. Machte zu den Lammpralinen eine exzellente Figur. Aber einen Haken hat die Sache mit den interessanten türkischen Weinen doch: 48% Steuer machen Weintrinken zum wirklichen Luxus in der Türkei.
Trotzdem gönnte uns der Sommelier außer Konkurrenz noch seinen aktuellen Favoriten. Prodom Rosé 2013 aus Syrah und Merlot. Einer der eher seltenen spontan vergorenen Weine in der Türkei, was er in der Nase unmittelbar mitteilt. Er erinnert an die Provence-Rosés, mit mittlerem Körper, Blütenduft und einer schöne Frische durch die lebendige Säure. Macht Spass und Lust auf das nächste Glas. Der Marker ist gesetzt. Denn der nächste Besuch bei Robert im Sisli Marriott ist fest geplant. Und dann weiss ich auch, worauf ich mich einstellen muss - Gastfreundschaft, wie man sie so wohl nur in Istanbul erleben kann.
