BRATHERINGE IN SAUER: UNVERHOFFTES GLÜCK
Das hatte ich eigentlich gar nicht vor! Diese Heringe waren nichts als der Versuch, den Geschmack meiner Jugend wieder zu finden. Oma hatte alles was nicht bei zwei vom Teller verschwunden war, in sauer gelegt. Gänseklein, Butt, Heringe, Bauchfleisch - alles in eine Essig-Salz Lake versenkt und ab in den Kühlschrank. Alternativ Bratkartoffeln oder Schwarzbrot mit Butter dazu - und Opa hatte die ganze Woche Abendessen. Naja, als ich diese sechs Heringe geschenkt bekommen habe, wollte ich mal sehen ob ich das auch hinbekomme wie Oma.
Also habe ich die Heringe erstmal gesäubert und abgetrocknet. Nur leicht mehliert habe ich sie, kein Pfeffer oder Salz. In ein wenig Butterschmalz vorsichtig angebraten. Von jeder Seite ca. 3 Minuten. Mehr braucht es eigentlich nicht. Der einzig wahre Gartest ist ja bekanntermaßen die Rückenflosse. Wenn die ganz leicht raus zu ziehen ist, ist der Fisch gar. Um überschüssiges Fett vom Hering zu entfernen, wurden die gebratenen Fische auf Küchenkrepp gelegt.
Jetzt war die Marinade an der Reihe. Mit Gewürzen wie Koriander oder Fenchel hatten meine Altvorderen nicht so wirklich was am Hut. Aber ich. Und um die Aromen so richtig heraus zu kitzeln, habe ich einen halben Teelöffel Koriandersaat in einen Topf gegeben. Hoch mit dem Feuer und ein wenig rösten. Sobald es aromatisch duftet gebe ich einen EL Zucker dazu, der soll ein wenig karamellisieren. Nur ein wenig - wohlgemerkt. Mit einem Gin lösche ich ab - Aromen kann man schließlich nie genug haben. Wasser, Essig und alle anderen Gewürze kommen dazu: Lorbeer, Wacholderbeeren, Fenchelsaat, Salz. Eine kleine, in Scheiben geschnittene Zwiebel kommt auch noch in den Topf. Einmal aufkochen lassen und vom Feuer ziehen. Kontrollieren, ob die Marinade ausreichend süß-sauer-salzig ist. Und gegebenenfalls korrigieren. Schliesslich muss der Hering sein Aroma aus diesem Bad beziehen. Also ruhig herzhaft vorgehen!
Die abgekühlten Heringe werden in eine ausreichend große Form geschichtet. Immer abwechselnd mit den Zwiebeln aus der Marinade. Zum Schluss gebe ich die Marinade mit allen Gewürzen über den Fisch. Die Heringe sollten alle bedeckt sein, also im Fall des Falles etwas Wasser-Essig Gemisch nachfüllen. Ich lasse alles abkühlen und mache einen Deckel drauf. Ab in den Kühlschrank damit. Die Frage wie lange der Hering 'durchziehen' muss, hängt ein wenig von der eigenen Geduld ab. Ich habe es gerade mal 24 Stunden ausgehalten, NICHT zu probieren. Aber nach 48 Stunden war er noch besser. Solange sollte man wirklich warten. Zu Bratkartoffeln ein Gedicht, ich mag die Heringe besonders gern auf Schwarzbrot. Ein paar gehackte rote Zwiebeln können den Genuss noch steigern. Ganz verwegen kombiniert mit einem gereiften Bordeaux (aus einem kleinen Jahr) wird das richtig opulent.
Viel Spas beim Nachkochen!
P.S.: Das Rezept als druckfähiges pdf gibt es auf meiner Tellerschubser Facebook Seite.
