Muschel und Stange

Es macht schon Spass sich neue Rezepte auszudenken. Gemütlich im Sessel sitzen, die Gedanken an das nächste Essen im Hinterkopf, wilde Assoziationsketten im Vorderkopf … anders ist es wohl nicht zu erklären. Silvaner wächst in Franken auf Muschelkalkböden, da müsste doch die Muschel wunderbar zum Silvaner passen. Und Spargel mag salzig-würzige Begleitungen, auch da könnte die Muschel passen. Also warum nicht Muschel, Spargel und Silvaner kombinieren?  






Mehr als ein Aphrodisiakum


Es ist schon eine außergewöhnlich innige Beziehung zwischen den Deutschen und dem Spargel, nirgendwo in Europa sind die zarten Stangen beliebter als zwischen Elbe und Donau. Mehr als 100.000 Tonnen werden pro Jahr hierzulande geerntet, dazu kommen noch die Importe aus aller Welt. Doch so groß die Liebe auch sein mag, besonders fantasievoll wird sie nicht ausgelebt. Es scheint fast nur eine Zubereitungsform zu geben, die landauf-landab auf den Tellern landet: Spargel wird gekocht, mit Kartoffeln, zerlassener Butter und Schinken serviert. Extravaganzen wie Hollandaise sind nur eine Variation des Themas ‚Butter‘, die im badischen beliebten ‚Kratzete‘ nur ein regionaler Kartoffelersatz. Dabei müsste es doch möglich sein, den zarten Geschmack des Spargel variantenreicher und fantasievoller zur Geltung zu bringen, als nur mit Fett und Kohlehydraten. Zugegeben, es gibt da inzwischen schon ein paar interessante Ansätze. Aber Fakt ist: Die Variante «Spargel klassisch» bleibt die unangefochtene Nummero Uno auf deutschen Tellern. Aber das ist mir egal. Womit wir bei der Einleitung wären. Ein Freund drückte mir kürzlich ein Dutzend holländischer Wildaustern in die Hand, das löste in meinem Kopf die eingangs beschriebene Assoziationskette aus.



Frisch ans Werk   


Die Austern werden als erstes geöffnet und ausgelöst. Dabei das Wasser durch ein kleines Sieb (wegen möglicher Schalensplitter) auffangen, auch das Austernfleisch sorgfältig kontrollieren. Die tieferen Hälften der Austerschale trocken wischen und beiseite stellen. Das Austernwasser erhitzen und das Fleisch eine Minute pochieren. Die gegarten Austern aus dem Wasser nehmen und beiseite stellen. Für ein Dutzend Austern ein halbes Dutzend geputzter grüner Spargelstangen grillen. Ich mag diese kräftige Raucharomatik des Spargel, das spart den Schinken. Eine kleine Vinaigrette aus Essig, Öl und Schalotten zusammenrühren, die noch warmen Spargelstangen in kleine Würfel schneiden und in der Vinaigrette marinieren. Das erkaltete Austernwasser mit einem Schuss Silvaner und zwei Eigelb im Wasserbad zu einer Creme aufschlagen, mit Zitronensaft, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver abschmecken. Salz dürfte nicht notwendig sein. In jede Austernschale einen Löffel Spargelwürfel geben, darauf eine pochierte Auster, das Ganze mit der aufgeschlagenen Creme überziehen. Und dann ab in den vorgeheizten Ofen damit und kurz gratinieren. Wie lange? Bis sich ein zarter brauner Film auf der Oberfläche bildet! Dazu geröstetes Graubrot (Baguette wäre zu profan) und einen ordentlichen Silvaner vom Muschelkalk. Ich finde gerade die etwas kargen, wenig fruchtigen Weine der Ethos-Gruppe passen zu dieser Austern-Spargel Melange ganz besonders gut.





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