Spargel à la tarte

 



Eine Gemüsetarte ist eigentlich nichts Besonderes. Teig unten, Gemüse drauf, Eier-Sahne Guß darüber, backen, fertig. Man könnte das Ganze aber auch etwas eleganter handhaben, mit Spargel, Salzzitrone und Ziegenkäse. Dann wird aus dem profanen Gemüsekuchen eine hochfeine Tarte, die in Begleitung eines passenden Silvaners ganz hart an der Grenze zur Delikatesse kratzt.


Am Besten aus der Region

Über den Einkauf von Spargel ist alles Wichtige schon hundertfach gesagt worden. Trotzdem weise ich an dieser Stelle nochmal darauf hin: Wann immer möglich auf saisonale und regionale Ware zugreifen. Ich bevorzuge deshalb die Stangen aus Schrobenhausen oder Abensberg, das hilft den Produzenten und es schmeckt einfach besser. Weil frischer, weil reifer. Und: es gibt sie in der Spargelsaison auch schon zu relativ günstigem Kurs. Soweit die Einleitung, ab zur Tat. Die Spargel werden wie gewohnt geschält, die Schalen und Spargelenden in einem großen Topf mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Zitronenschale ausgekocht. Dafür die Spargelschalen knapp mit Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und dann 20 Minuten sanft köcheln lassen. Abgiessen, die Schalen endgültig wegwerfen und den Sud in einen hohen Topf geben. Die Spargel selber werden vorsichtig zu Bündeln gebunden und stehend im Spargelsud gegart. Er sollte dabei nicht über die Spitzen hinaus im Topf stehen, vier Zentimeter unterhalb der Spitze sind perfekt. Wenn eher dünne Stangen gegart werden sind 8 Minuten, bei dickeren Stangen 10 Minuten Garzeit ausreichend. nach dem Garen die Spargelstangen im Topf lassen und auskühlen lassen. Den erkalteten Spargelsud in geeignete Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren für die nächsten Einsätze. Bei einem Risotto oder einer Spargelsuppe.



Und nun: die Spargeltarte!

Eine Tarte ist auch optisch immer ein wahrer Hingucker. So elegant, leicht und knusprig - dafür kann man den kleinen Aufwand den Teig zu machen, durchaus in Kauf nehmen. Aus 150 Gramm Mehl, 100 Gramm Butter, einem Ei und einer Prise Salz wird mit der Maschine ein glatter Teig geknetet. Das geht auch mit den Händen, so oder so sollte es schnell gehen und die entstandene Teigkugel für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank wandern. Den Backofen auf 180°C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gekühlte Teigkugel ausrollen und in eine flache Backform legen. Darauf achten, dass keine Risse entstehen. Mit Backpapier belegen und mit trockenen Kichererbsen, Linsen o.ä. belegen. „Blindbacken“ nennt das der/die Fachmann-/frau. In den Backofen stellen und knapp 20 Minuten vorbacken. In der Zwischenzeit vom gegarten Spargel so viele Stangen zurechtschneiden, dass der Tarteboden dicht belegt werden kann. Aus etwa 150 Gramm Ziegenfrischkäse, ebensoviel Sauerrahm, einem Ei, einem Teelöffel ganz klein geschnittener Salzzitrone, Pfeffer und einem Tropfen Honig einen Guss zusammenrühren. Von einer Bio-Zitrone die Schale mit einem Zestenzieher dünn abziehen und mit 2 Esslöffeln Zitronensaft und einem Esslöffel Zucker in einen Topf geben. Sanft köcheln bis es eine sirupartige Konsistenz hat und abkühlen lassen. Den Mürbeteigboden aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Trockenfrüchte entfernen (man kann sie aber wiederverwenden - also nicht wegwerfen) und den Spargel auf den Boden verteilen. Ganze Stangen sehen eleganter aus, aber auch kleingeschnitten ist es möglich. Darüber den Ziegenkäse-Sahne Guss verteilen. Und zurück damit in den Ofen. Etwa 30 Minuten backen, der Guss sollte stocken und eine leichte Bräunung aufweisen. Dann aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und die Zitronen-Zucker Mischung darüber tröpfeln. Ein bißchen Grün zum Garnieren kann auch nicht schaden. Ich würde diese Tarte lauwarm als Vorspeise servieren, mit einem grünen Salat gibt sie aber auch eine veritable Hauptspeise ab. Und kalt, zum Beispiel beim ersten Picknick im Grünen, ist sie kaum zu schlagen. Kommt also schon weg, das gute Stück.


Und was trinken wir dazu?

Wie eingangs schon erwähnt ist Silvaner ein häufig passender Begleiter zum Spargel. Dafür gibt es sogar gute Gründe, die Rebsorte neigt selber zu leicht erdigen, wenig fruchtbetonten Aromen. Das ergänzt sich mit Bodengemüsen wie dem Spargel ganz hervorragend. Durch die eher cremige Art der Spargeltarte, darf es ein etwas gehaltvollerer Wein sein, eine trockene Spätlese, mit 2 - 3 Jahren Flaschenreife sollte perfekt passen. 

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