Gekochte Kuh

Winter und Suppe. Das gehört definitiv zusammen. Je kälter es draußen wird, desto mehr ist der menschliche Organismus auf Wärme und Energie von innen angewiesen. Da kommt eine duftende, kraftvolle und heiße Rindssuppe gerade recht. Und das Beste daran - man kann aus den Einzelteilen einer solchen Labsal auch noch andere Köstlichkeiten zaubern.  



Die Suppe ist aller Genüsse Beginn …

Die Suppe als unabdingbarer Einstieg in jedes Familienessen ist wahrscheinlich nur noch wenigen Menschen geläufig. Aber aus Erzählungen dürfte es trotzdem bekannt sein, dass es in jeder Familie die eine Oma oder Großtante gab, für die ein Essen ohne eine Suppe vorweg, schlichtweg ein verdammungswürdiges Sakrileg oder pure kulinarische Blasphemie darstellte. Ganz so dogmatisch muss man das sicher nicht mehr betrachten, aber gegen eine ordentliche Suppe zum Einstieg spricht auch aus heutiger Sicht nicht wirklich etwas. Vor allem die klare Rindssuppe, angereichert mit diversen Einlagen von Flädle bis Griesnockerl und den unverzichtbaren Schnittlauchröllchen, ist eine Zierde jeder Tafel. Ganz gleich ob sie festlich oder alltäglich ist. Im Folgenden will ich mich aber um das kümmern was beim Kochen - oder besser Sieden - der Suppe übrig bleibt: Das Fleisch plus Gemüse.

Nichts als Fleisch und Knochen


Um eine veritable Rindssuppe zu kochen, braucht es neben etwas Zeit reichlich der namensgebenden Hauptzutat: Rindfleisch. Um für zwei Personen genussvoll durch die Woche zu kommen, sollten 1,5 Kilogramm Rindfleisch reichen. Am Besten nimmt man zwei unterschiedliche Stücke, mit dicker Rippe und einem Stück vom Bug macht man nichts falsch. Aber auch Beinscheiben oder ein Stück aus der Schulter sind denkbar. In jedem Fall sollten dazu noch einmal fast genau soviel Knochen dazu kommen. Keine Markknochen, davon reicht einer. Es sollten Fleischknochen sein, an denen noch ein wenig Fleisch hängt.

So ausgerüstet schreiten wir zur Tat. Die Knochen werden kurz mit Wasser gewaschen um etwaige Knochensplitter zu entfernen. In einem Topf mit kalten Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Abgiessen und mit kaltem Wasser nochmal abwaschen. Die Fleischteile ebenfalls gründlich waschen. In einen großen Topf zuerst die Fleischknochen verteilen, darauf die Fleischteile legen. Mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen, das kann je nach Topfform auch etwas mehr werden, die Fleischteile sollten von Wasser bedeckt sein. Auf den Herd stellen und nicht weggehen. Denn bei der perfekten Rindssuppe kommt es auf die ersten Minuten an. Wenn das Wasser aufwallt, also noch vor dem Kochen, die Hitze zurückschalten - die Suppe soll nur sieden, also immer unter 100° C bleiben. Den aufgestiegenen Schaum mit einem Löffel entfernen, je gründlicher man dabei ist, desto besser. Jetzt wird gesalzen - und zwar richtig! Nachsalzen ist keine wirkliche Option, deshalb 1,5 El Meersalz in den Topf geben, gefolgt von einem halben Esslöffel schwarzer Pfefferkörner und einer halbierten Zwiebel, die ohne Fett auf beiden Seiten kräftig gebräunt wurde. Das war es für den Moment, ohne Deckel siedet das Fleisch nebst Knochen für eine Stunde dahin. Ach ja - es wird nicht umgerührt. Niemals gar nie nicht! Denn nur so wird eine Trübung der Suppe verhindert. Somit ist Zeit, um das Gemüse zu putzen. Auch hier gilt: weniger ist mehr. Es soll keine Gemüsesuppe geben, sondern eine Rindssuppe, deshalb eine (!) Karotte putzen und vierteln, eine kleine Petersilienwurzel, ein Stück Knollensellerie in der Größe eines Karottenviertels und ein ebenso großes Stück Lauch - bitte vom weißen Ende! - säubern. Mehr Gemüse muss nicht sein. Vor allem kein grünes Gemüse - auch das macht die Suppe trüb. Diese Gemüse kommen nach einer Stunde in den Topf, der immer noch träge vor sich hinsiedet. Für eine Stunde darf es mitgaren im heißen Topf, am Ende haben wir also 2 Stunden Garzeit. Den Topf vom Herd ziehen und 5 gereinigte Petersilienstängel in die Suppe legen und mit einer Prise frisch geriebener Muskatnuss aromatisieren. 10 Minuten ziehen lassen. Die Fleischstücke vorsichtig aus dem Topf fischen und auf einer Platte bereit stellen. Die Suppe mit Gefühl und langsam durch ein Mulltuch in einen Topf gießen. Es kommt dabei nicht auf den letzten Tropfen an, es dürfen ein - zwei Tassen Suppe im Topf bleiben, in denen sich die Schwebeteilchen gesammelt haben. Das Ziel einer klaren, nahezu bernsteinfarbenen Brühe sollte jetzt im zweiten Topf sein, ein paar dekorative Fettaugen schwimmen obenauf. Diese Brühe ist die Basis der schon angesprochen stärkenden Menüeröffnung. Mit ein paar Suppennudeln, dem kleingeschnittenen Gemüse vom Garen und abgefieselten Fleisch der Knochen, ist es ein erstklassiges Mittagsessen. Nur mit Nudeln und einer ordentlichen Portion des gegarten Fleisches der in München beliebte «Nudelochs». Auch sehr zu empfehlen.




Rindfleisch mit «Spinat», Kürbis und Kren

Gegen klassische Gerichte spricht selten etwas, es wird schließlich einen guten Grund haben, warum sie immer wieder auf Speisekarten auftauchen und bei Umfragen immer wieder genannt werden. Wie zum Beispiel Rindfleisch mit Meerrettichsoße. Das ist bekannt und simpel, ein wenig verändern kann man es allerdings schon. Am Besten macht man es gleich nach dem Fertigstellen der Suppe, dann ist das Fleisch noch warm. Ein halbierter Kürbis wird im Ofen gegart, dazu nur die Kerne entfernen und das Innere mit ein wenig Öl besprenkeln. Im 200°C heissen Ofen für ca. 30 Minuten backen. Leichte Bräunung ist dabei ausdrücklich erwünscht. Danach den Kürbis aus dem Ofen nehmen, das Fruchtfleisch von der Schale kratzen, mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das warme Fleisch nach persönlichem Gusto aufschneiden, mit frisch gerissenem Meerrettich (= Kren) bestreuen. Oder Meerrettich aus dem Glas (ohne Sahne!) mit etwas Suppe glatt rühren und auf dem Fleisch verteilen. Eine kleine Kelle der Suppe gehört auch noch an das Gericht. Ebenso wie Schnittlauchröllchen. Welchen Wein man dazu trinken sollte? Natürlich einen Grünen Veltliner, ich empfehle eine Reserve mit ein paar Jahren Kellereife.


Glasierte Rippe

Wenn auch ein Stück dicke Rippe mit in die Suppe gewandert ist, gibt es glasierte Rippchen. Und das sollte man sich tunlichst nicht entgehen lassen. Denn was sonst nur mittels stundenlangen Schmoren erreicht wird, ist hier fast im Handumdrehen fertig. Das Fleisch ist ja schon gegart, es soll nur noch einen aromatischen Überzug erhalten. Je nachdem wie groß das Stück Rippe ist, werden 10 Teile Rinderbrühe, 5 Teile trockener Sherry, 1 Teil dunkle Sojasauce, 1 Teil Honig und 1 Teil helle Misopaste miteinander verrührt. Abschmecken ist wichtig, vor allem die Balance salzig - süß ist wichtig. Also gegebenenfalls noch mit Honig oder Sojasauce nachbessern. Beide Geschmackskomponenten sollten geschmacklich zu erkennen sein. Diese Mischung in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen lassen, dann abkühlen lassen. Die Rippe in eine passende Auflaufform geben und mit dieser Soße bestreichen. In den 160° heißen Backofen stellen. Immer wieder mit der Soße überziehen. Wenn es anfängt leicht zähflüssig zu werden, zwei geputzte und halbierte Pak Choi - oder Chinakohl - mit in die Auflaufform legen. Temperatur auf 120° herunterschalten. Nach 10 Minuten einen Gartest beim Pak Choi machen, er sollte weich, aber nicht matschig sein. Das Fleisch mit Sesamsaat und kleingeschnittener Frühlingszwiebel bestreuen und servieren. Ergänzen lässt sich das Gericht perfekt mit einfachem, gekochten Reis. Dann reicht es auch als Hauptgericht und die Soße findet einen geeigneten Partner.

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