19.04.18

SPARGEL LIEBT SILVANER - ABER WELCHEN?


Der Spruch dürfte allgemein bekannt sein - Spargel liebt Silvaner. Eine ziemlich verallgemeinernde Aussage, beinhaltet sie doch auf beiden Seiten gewisse bigamistische Tendenzen. Beim Silvaner kann es sich um gelben, roten, blauen oder grünen Silvaner handeln, beim Spargel um weißen, violetten oder grünen. Und - welcher passt nun am Besten zueinander? 


Welches Stangerl hättens denn gern?

Der Spargelkauf ist keine ganz einfach Sache, die Qualität der Stangen hängt direkt von ihrer Frische ab, es ist eine Aufgabe, die alle Sinne fordert. Geruch: Frischer, weißer Spargel duftet angenehm. Optik: Die Stangen glänzen leicht und zeigen keine Risse, die Anschnittfläche ist feucht. Haptik: Sie sind fest und nicht biegsam. Akustik: Die Stangen qietschen vernehmlich, wenn man sie aneinander reibt. Soweit, so gut. Nun zu den Sorten, denn neben der Frische ist auch die Sorte des Spargels von geschmacklicher Relevanz. Hierzulande am beliebtesten ist der strahlend weiße Spargel, er wird gestochen, bevor die Spitzen die Erde durchbrechen, weshalb sich kein Chlorophyll einlagert und die Stangen verfärbt. Durchbricht er aber sein aufgeschüttetes Hügelbeet, wird die Spitze violett und schmeckt dadurch etwas kräftiger. Und grüner Spargel wächst nicht in den charakteristischen Erdwällen, sondern komplett über der Erde. So bekommt er seine Farbe und sein kräftiges Aroma. 

Violett gibt Würze: Spargel mit Chlorophyll

Was den allermeisten Geniessern nicht wirklich bekannt sein dürfte: Es gibt deutlich mehr als nur die drei genannten Varianten. Experten schätzen, dass es mehr als 200 (!) verschiedene Spargelsorten gibt. Mit herrlich altmodischen Namen wie „Ruhm von Braunschweig“ oder „Mary Washington“ oder modern - dafür profan - wie „Gijnlim“ oder „Cumulus“. Systematisch ging es erst Anfang des 20. Jahrhunderts los mit der Spargelzüchtung, seitdem ist immer wieder versucht worden sowohl den Ertrag, wie auch das Geschmacksbild des Spargel zu verbessern. Wobei der Geschmack immer „süsser“ wurde, die Bitterstoffe wurden langsam weggezüchtet. Vor allem der Sorte „Ruhm von Braunschweig“ trauern viele Feinschmecker hinterher, sein kräftig-aromatisches Wesen hatte wohl deutlich mehr mit dem originalen Spargelgeschmack gemein.

Viele Spargel - aber kein "Ruhm von Braunschweig"

Und ähnlich sieht es auch bei den Silvanern aus. Der grüne Silvaner ist der im Moment der Bekannteste von allen. Er stellt das gros der Reben in Franken und Rheinhessen. Eng verwandt ist der gelbe Silvaner, dessen typische Färbung abhängig vom Jahrgang ist. Vor allem in warmen Jahren mit sonnigem Spätsommer die Silvanerbeeren eine deutlich gelbe Farbe. Auch im Geschmack drückt sich dieser Unterschied aus - der gelbe Silvaner ist stärker von der Frucht geprägt, der grüne drückt deutlicher den Boden aus auf dem er steht. Auf knapp 20 Hektar wird noch blauer Silvaner angebaut. Er ist kräftiger im Geschmack als sein grüner Bruder, hat aber einen Hang zum echten Mehltau. Keine ideale Voraussetzung für größeren Erfolg. Der ungewöhnlichste und seltenste Silvaner ist der rote. Seine rosa Beerenfarbe hat Ähnlichkeit mit dem Traminer, der Muttersorte des Silvaners. In alten fränkischen Weinbergen findet man ab und zu einzelne Stöcke vom roten Silvaner, der Zehnthof Luckert in Sulzfeld bietet einen reinsortigen roten Silvaner an. Der im Geschmack durchaus an seine Muttersorte erinnert. 

Bekannter Spruch - der viele Fragen offen lässt

Damit scheinen sich also doch ein paar Silvaner-Spargel Paare heraus zu bilden. Rein weißer Spargel dürfte im grünen Silvaner - gerne vom Muschelkalk - seinen idealen Partner finden. Violetter Spargel wird sich beim blauen Silvaner besonders wohl fühlen, und wenn man ihn bekommt, vor allem der „Ruhm von Braunschweig“. Roter Silvaner hat nach meinem Gefühl in grünem Spargel den besten Widerpart, vor allem wenn dieser in leicht asiatischer Zubereitung daher kommt. 



Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Culinarium Bavaricum