DER RHABARBER, BUSHI, JAMIE, DAS SCHÄUFALA UND ICH
Es geht eben nichts über gute Freunde. Vor allem wenn sie etwas mitbringen. Dorothée alias Bushcooks Kitchen hatte reichlich Rhabarber im Garten und hat mir einfach mal 3 Kilo mitgebracht. Ich fand den Gedanken daraus ein Chutney zu machen etwas zu naheliegend. Aber es war da noch ein Schäufala im Kühlschrank, eine Schweineschulter mit Knochen. Und ich erinnerte mich an ein Rezept von Jamie O., der eine Ente mit Rhabarber zubereitete. Fettes Fleisch und saurer Rhabarber scheinen also zueinander zu passen. Na dann los!
Zum Rhabarber gesellte sich aus dem eigenen Anbau noch ein junger Knoblauch, der beim Umgraben 'abfiel'. Und Salbei, dazu Frühlingszwiebel, ein Stück Ingwerwurzel. Alles keine sonderlich aufregenden Zutaten. Aber in Kombination wunderbar aromatisch. Drei Stangen Rhabarber wurden also geschält und grob zerteilt, eine Handvoll der Scheiben zur Seite gelegt. Das Gleiche mache ich mit Salbei, Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel. Von jeder Zutat, in dünne Scheiben geschnitten, behalte ich einen Esslöffel voll zurück. Das wird nachher kurz und heftig angebraten und als 'Topping' zum Fleisch gegeben.
Das Schäufala geniesst in Franken ja fast schon kultischen Charakter. Ein Sonntag ohne das saftige Bratenstück - es sei denn die Roulade oder der Sauerbraten stehen auf dem Speiseplan - ist schlicht undenkbar. Langsam geschmort im Ofen, soll am Ende das Fleisch vom Knochen zu schieben sein. Ein Gedicht. Und genau diesen Sonntagsklassiker wollte ich eigentlich mit der Schulter vom Schwäbisch-Hällischen auch zubereiten. Es war übrigens eigentlich nur eine halbe Schulter, ein gutes Kilo wog das gute Stück. Die Schwarte habe ich eingeritzt, kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt. Fertig.
Das Gemüse habe ich gemischt und in eine kleine Reine gegeben, das Fleisch einfach obendrauf gelegt. Eine kleine Tasse Wasser als Starthilfe für die Sauce ist auch noch drin. Der Backofen hat gemütliche 180°, da hinein wandert das Schäufala für die nächsten 60 Minuten. Dann die Temperatur runter schalten auf 150°. Und weitere 90 - 120 Minuten schmoren lassen. Immer wieder mal den Wasserstand in der Reine kontrollieren, es sollte nicht zu trocken werden. Im Gegensatz zum Foto habe ich die Schwarte auch nach oben in der Reine gehabt, soll ja crunchy werden da obendrauf.
Nach gut 3 Stunden ist das Schäufala fertig gewesen. Kann je nach Größe aber auch bis zu einer Stunde länger brauchen. Das Fleisch habe ich dann im ausgeschalteten Ofen warm gehalten und die Sauce abpassiert. Je nach Säuregrad des Rhabarbers mit Honig korrigieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte schon leicht säuerlich schmecken - aber die Schleimhäute nicht wegätzen. Das Scheibchengemüse - Ingwer, Rhabarber, Salbei, Frühlingszwiebel - in wenig Öl knusprig braten. Und über dem mit Sauce beträufelten Fleisch verteilen. Ich habe nicht weiter dazu gegessen, wüsste auch gar nicht was dazu passen sollte. Muss ja auch nicht. Das relativ fette Fleisch wurde durch die Säure des Rhabarber geradezu leicht, die Kombination ist perfekt. Da hat der Jamie O. schon recht. Und Klees gibts dann nächsten Sonntag wieder. Zur Roulade.
