MONSIEUR ARNAUD DAGUIN, DER FENCHEL, DER ACKER UND ICH

Fertig zum schmoren:
Fenchel, Olivenöl, Piment d'Espelette

Reisen bildet, sagt der Volksmund. Und das schon im Vorfeld, sage ich. In der nächsten Woche darf ich mit einer Gruppe junger Lebensmittelhandwerker ins Béarn fahren. Um mich ein wenig einzustimmen, habe ich im weltweitennetz nach kulinarischen Erlebnissen gesucht. Und Arnaud Daguin (http://www.arte.tv/de/die-rezepte-von-arnaud-daguin/6926200.html) gefunden. Vor allem seine Variationen vom Fenchel fand ich spannend. Nicht zuletzt weil auch auf unserem Acker derselbige ganz prächtig gedeiht. 

Eine wirkliche Küchentradition hat der Fenchel soweit ich weiss hierzulande nicht, Anisaromen sind in Deutschland dem Hustenbonbon vorbehalten und werden höchstens noch von frankophilen Zeitgenossen im Pastis geduldet. Dabei ist Fenchel ein richtig spannendes Gemüse. Nicht zuletzt, weil er in den unterschiedlichen Garzuständen (roh, gedünstet, gebraten, geschmort) sehr unterschiedlich schmeckt. Was besagten Herrn Daguin dazu brachte, ein Dreierlei vom Fenchel zu bereiten. Roh, im Backofen geschmort und im Wok gedünstet. Hätte ich auch gerne ausprobiert, aber dummerweise nur 3 Fenchelknollen vom Acker mitgebracht. Klein waren die weissen Knollen mit dem prachtvollen Grünschmuck auch noch. Also habe ich es bei zwei Varianten belassen. Für den geschmorten Fenchel habe ich die Knollen geputzt, halbiert und das Grün entfernt.

Für Auge und Gaumen:
Fenchelgrün für Garnitur und Geschmack

Mit wenig Salz, etwas Piment d'Espelette und Olivenöl gewürzt. Bei 160° im Backofen schmoren lassen. So ca. 75 - 80 min. Die anderen Fenchelknollen wurden in feine Streifen geschnitten. Mit etwas Öl in die heisse Pfanne. Ein Hauch Zucker und ein paar Salzkristalle dazu - und rühren. Die Fenchelstreifen sollen gerade anfangen ein wenig Farbe zu nehmen,  so ein leichter Karamellton. Sobald das erreicht ist, ein Stück Butter dazu, Hitze runter, Deckel drauf. Durch die Hitze in der Pfanne und den Deckel bildet sich Kondensat und das sollte ausreichen den Fenchel feucht zu halten und zu garen. Zur Sicherheit habe ich immer wieder nachgeschaut. Mein Herd ist alles andere als verlässlich was die Temperatursteuerung angeht. Nach ca. 30 min sollte das Ganze fertig sein.Jetzt habe ich ein bißchen von dem gedünsteten Fenchel auf den Teller gelegt, ein Stück geschmorten dazu, etwas Fenchelgrün obendrauf, ein Paar Tropfen Olivenöl. Und Monsieur Daguin hat Recht. 

Geschmort und gedünstet:
Fenchel über alles

Völlig unterschiedliche Aromen und Texturen hatten sich entwickelt. Der Fenchel aus dem Ofen war ganz saftig, cremig, im Geschmack erinnert er fast an Artischocke. Ein wenig grasig, mit feiner Kräuternote und herrlich süss. Und bestenfalls einem Hauch Anis. Der Fenchel aus der Pfanne war kräftiger, da kam schon ein wenig Lakritze in den Sinn. Die Aromenpalette sehr viel dunkler. Das passte auch wunderbar zum 1995er Chinon von Charles Joguet (Varennes du Grand Clos), den es dazu gab. Vielleicht versuche ich beim nächsten Mal auch noch die roh marinierte Fenchel-Variante dazu. Und dann gibt es auch einen Wein aus dem Béarn. Herrn Daguin treffe ich ja nächste Woche persönlich. Dann frage ich ihn mal, was ich alles besser hätte machen können.