Tellerschubser

Der Slogan Spargel liebt Silvaner ist bekannt. Und irgendwie auch richtig. Und für einen echten Kulinariker natürlich auch ein wenig oberflächlich. Denn genauso wenig wie es nur das eine Spargelrezept gibt, ist auch der eine Silvaner nicht zu finden. Böden, Stilistiken, Jahrgänge, Reife - dass alles hat Einfluss auf die fränkische Vorzeigerebe. Und damit auch auf die Kombinationsmöglichkeiten mit Spargel.

Bekanntermaßen hält sich nichts so hartnäckig wie das eigene Vorurteil. In meinem Fall ist es die unverrückbare Überzeugung, daß sich erstklassige Profiküche nicht Eins-zu-Eins ins Private übertragen lässt. Was die richtigen Könner in eigens konfigurierten Küchen auf die Teller zaubern, was von geschultem Personal stilvoll zu Tisch gebracht wird und mit von professionellen Zungen ausgewählten Weinen begleitet wird, kann ich in meiner Einbauküche mit begrenzter kulinarischer Bildung einfach nicht kopieren. Völlig klar. Aber die aktuelle Situation in der Gastronomie sorgt für eine deutliche Verringerung des Abstands . 

Große Weine haben häufig auch große Geschichten, die Besitzverhältnisse der Gemäuer, die Macken der Weinmacher, Schicksalsschläge und Durchtriebenheit, eigentlich gibt es im Reich der Weine nichts, was es nicht gibt. Schön, dass es auch weniger bekannte Weine schaffen, eine abwechslungsreiche Geschichte im Gepäck zu haben. Man muss nur seinen Gedanken freien Lauf lassen.

… der olle Silvaner steigt doch mit jedem in die Kiste. Zugegeben, etwas flapsig formuliert ist das schon. Aber was will man machen? Durch seine Aromatik ist Silvaner prädestiniert als Speisebegleiter, er passt sich an viele Gerichte an, ohne sie zu dominieren. Weshalb er auch zum zartbitteren Spargel so ein perfekter Begleiter ist. 

KAVIARDOSE IM »DAS LOFT« - Osietra Kaviar | Blumenkohl | Sauerrahm Was der FC Bayern München und die Sterneküche gemeinsam haben? Nein, nicht den Herrn Schuhbeck, auch wenn sie miteinander verbandelt sind. Es ist eher der Trend, seine begabtesten Mitarbeiter in ferne Städte ziehen zu lassen, um Spielpraxis und Erfahrungen zu sammeln. Ein ähnliches Verhalten zeigt auch die gehobe Küche. Man muss manchmal den heimischen Herd verlassen, um zu wahrer Größe zu gelangen. Anton Gschwendtner hat genau das getan und vom Sofitel München nach Wien gewechselt.

Mexikanische Küche war eine ganze Zeit lang 'in'. Wobei es mehr um diese käseverkleisterten Teigsdingens mit Chili ging und weniger um mexikanische Küche. Die kann nämlich auch anders. Leicht und delikat. Aromatisch und frisch. Gibts nicht? Logo, gibts doch. 

Die Worte ‚Kunst‘ und ‚Kochen‘ sind meiner unmaßgeblichen Meinung nach nicht grundlos alliterarisch miteinander verbunden. Das Kochen ist im besten Fall die habhafteste aller Künste, in der Kunst wird vielerorts im eigenen Saft geköchelt. Viele natürliche und gewollte Verbindungen zwischen ‚Kunst‘ und ‚Kochen‘ also, eine besonders schlüssige lässt sich derzeit in München genießen. Unter dem Titel „Herzprojekt“.

Wenn es ein Gericht gäbe, mit dem ich das Konzept, die Philosophie, das Gefühl „Broeding“ am besten beschreiben könnte, dann wäre es der Käsegang. Das Broeding hat seine eigene Milchkuh, sie steht in Südtirol und hört auf den schönen Namen ‚Dorli‘. Es kommt ein Stück Käse, dazu je nach Saison ein Pommeranzenrelish oder auch ein Heugelee. Was gerade passt. Fertig. 

Münchens gute Stube - damit ist weder die, einem Gummiboot nicht unähnliche, Spielstätte des FC Bayern gemeint, noch der von Touristen und Baustellen übersäte Marienplatz. Auch der legendäre Gourmettempel ‚Tantris‘ - dessen 70-er Jahre Einrichtung den Gedanken an eine Stube durchaus nahe legt - ist es nicht. Nein, die gute Stube der Stadt ist der Viktualienmarkt. Und diese Stube wird für die kommende Tage neu eingerichtet unter dem Motto " Viktualien und Wein ".

Wenn ein italienischer Koch, im ehemaligen Münchener Arbeiterviertel Westend französisch kocht und österreichische Weine dazu ausschenkt - ist das Crossover, Hipster oder Multikulti? Oder einfach nur normal? Oder völlig egal, weil es gut ist und zusammenpasst? Nach meinem Besuch im Marais Soir habe ich mich eindeutig für Letzteres entschieden. 

Wenn im ‚Prinzipal‘ des Prinzregententheaters in der Prinzregentenstrasse prinzipiell prinzipientreu gekocht wird, ist eigentlich alles zum Thema gesagt. Nur nicht ausgesprochen. Denn diese zungenbrechende Wortkaskade - die vor allem der Launigkeit des Einstieg in diesen Artikel geschuldet ist - enthält doch viel mehr als nur Alliteration. Das ‚Prinzipal‘ ist wirklich ein Hort der Kochkunst mit eisernen Grundsätzen, also: prinzipientreu. Das ist auf dem Teller weit angenehmer, als es klingt.

Rinderbraten mit Karotten. Schweinebraten mit Rosenkohl. Rouladen mit Rotkohl. Burgunderbraten mit Erbsen und Wurzeln. Der Sonntagsbraten meiner Jugend war nicht wirklich von kulinarischer Raffinesse geprägt, groß musste er sein, einen Haufen Sauce mitbringen, damit man die Salzkartoffeln darin zermatschen konnte. Das Gemüse war von bestenfalls tertiärem Interesse und, wie im Fall des Burgunderbratens, bevorzugt aus der Dose. Mehr war nicht am Sonntag. Und es war gut so.