30.06.17

WEINVIERTEL IM BROEDING: ANDERS. GANZ ANDERS.


Wenn es ein Gericht gäbe, mit dem ich das Konzept, die Philosophie, das Gefühl „Broeding“ am besten beschreiben könnte, dann wäre es der Käsegang. Das Broeding hat seine eigene Milchkuh, sie steht in Südtirol und hört auf den schönen Namen ‚Dorli‘. Es kommt ein Stück Käse, dazu je nach Saison ein Pommeranzenrelish oder auch ein Heugelee. Was gerade passt. Fertig. 


Diese Überzeugung, diese Selbstsicherheit dem Produkt und dem Gast gegenüber ist für einige Gäste schwer zu verstehen, aber diese Konzentration bietet mir als Gast die Möglichkeit, mich 100% mit dem Käse zu beschäftigen, seine aromatische Tiefe wirklich auszuloten, seinem Wesen näher zu kommen. Es gibt im Broeding nur ein Menü, in 5 oder 6 Gängen. Mehr nicht. Das ist weniger eine Frage der Verfügbarkeit am Markt, nur gibt es die Produkte in der Qualität wie Manuel Reheis, seit Beginn der Chefkoch des Broeding, sie sucht, nicht unbegrenzt. Auch deshalb ist ein Menü im Broeding immer ein kleines Fest. Es gibt bestimmte Gerichte nur manchmal, in der Saison. Man freut sich darauf, wie auf den Nudelsalat an Heiligabend (Tradition bei meinen Schwiegereltern) oder die ersten Erdbeeren.

Rinderschinken | Roastbeef | Wildspargel | Mayonnaise


Und wo wir schon mal beim Thema ‚Fest’ sind: Es ist mir immer wieder ein Fest, wenn ich bei Weinreisen den Sommelier des „Broeding“, Andreas Röhrich, an meiner Seite habe. Das liegt nicht nur daran, dass er sich unglaublich gut auskennt und überhaupt ein feiner Kerl ist. Bei jeder Vorstellungsrunde sagt er, wie lange er schon im „Broeding“ arbeitet, immer mit dem Hinweis, dass er der Mitarbeiter mit der kürzesten Betriebszugehörigkeit sei. 14 Jahre ist er mittlerweile dabei, seinen Berufskollegen, die innerhalb weniger Jahre, wenn nicht Monate den Betrieb wechseln, fällt da regelmäßig die Kinnlade runter. Ein weiteres, gutes Beispiel dafür, wie anders das „Broeding“ ist.

Das Menü | Die Weine | Der Garten


Bei unserem Besuch überraschte Andreas mit dem Weißer Burgunder vom Wald vom Weingut Ebner-Ebenauer aus dem Weinviertel. Mit etwas Blütenhonig, dazu ein Hauch Williamsbirne, Orangenzesten und zarter Kräuterwürze. Saftig und leicht salzig, mit einer Spur Restsüße. Ein idealer Begleiter zu mehr als nur der Vorspeise, auch der gebratene Rotbarsch auf Spargel mit -sensationeller!!- Kalbskopfsauce kam prächtig mit ihm aus. Superkombination und einmal mehr der Beweis, das es nicht die bekannten Etiketten sein müssen, um wahre Geschmackserlebnisse entstehen zu lassen. Jedenfalls kann ich die Weinbegleitung zum Menü nur dringend empfehlen, die übrigens auch in einer nicht-alkoholischen Variante angeboten wird. 

Navetten | Erbsen | Parasol || Weißer Burgunder


Das Menü umfasste Rind, Erbsen, Rotbarsch, Reh und Bergkäse. Alles sehr klar und puristisch zubereitet, dabei immer mit dem kleinen Moment der Überraschung, das einen schon beim ersten Bissen innehalten lässt. Manuel Reheis ist der sorgfältigste Koch den ich kenne, niemand, dem ich bisher über die Schulter schauen konnte, geht mit mehr Verstand und Ehrfurcht an die Produkte die er verarbeitet. Seine beständige Suche nach authentischen Produkten treibt ihn durch halb Bayern. Egal ob Fisch, Wild, Spargel oder auch ‚nur‘ eine Zwiebel - alles ist ausgesucht, hat Geschichte, einen Hintergrund, den Manuel umzusetzen versucht. Und wenn diese besondere Zwiebel einmal im Jahr bei einem seiner Lieferanten auftaucht, wird sie auch umgehend ins Menü eingebaut. Sanft im Ofen gegart, lag sie beim Rehrücken, umspielte mit ihrer Süsse das kräftige Wildaroma und liess Gedanken an Preiselbeeren gar nicht erst aufkommen. 

Ein Herz für Zwiebeln | Manuel Reheis | Chefkoch


Habe ich eigentlich schon erwähnt, daß man im Broeding auch im Garten sitzen kann? Daß der beste Bäcker Münchens das Brot liefert? Daß das Mineralwasser im Menüpreis enthalten ist? Daß Weine bei Nicht-Gefallen auch wieder zurück genommen werden? Daß man auch ein kleines 3-Gang Menü um 18:00 zu sich nehmen kann? Rhetorische Fragen, ich habe es natürlich nicht. Aber ich wollte es doch erwähnen. Denn das Broeding ist gerade in den Details anders. In dem, was hinter den legendären grünen Kacheln des Tresens im Gastraum passiert, ist das Broeding einzigartig. Nicht nur in München, auch nicht in Bayern, eher schon in Deutschland. Und das liegt trotz allem nicht nur am Käse.

Spargel | Rotbarsch | Kalbskopfsauce

1 Kommentar:

Ralph Striewski hat gesagt…

Toller Artikel, der das Broeding bestens beschreibt! Das Broeding ist ein Gesamtkunstwerk bei dem ALLES passt, die Crew, die Qualität, der Geschmack und nicht zuletzt der FunFaktor! Hut ab und Danke an den Schreiber und die Broedings!