16.06.17

WEINVIERTEL: PRINZIPIENTREUE IM PRINZIPAL


Wenn im ‚Prinzipal‘ des Prinzregententheaters in der Prinzregentenstrasse prinzipiell prinzipientreu gekocht wird, ist eigentlich alles zum Thema gesagt. Nur nicht ausgesprochen. Denn diese zungenbrechende Wortkaskade - die vor allem der Launigkeit des Einstieg in diesen Artikel geschuldet ist - enthält doch viel mehr als nur Alliteration. Das ‚Prinzipal‘ ist wirklich ein Hort der Kochkunst mit eisernen Grundsätzen, also: prinzipientreu. Das ist auf dem Teller weit angenehmer, als es klingt.


Zu den erwähnten Prinzipien des Chefs, Thomas Riedel, gehören frische Produkte, keine Päckchen oder Dosen, das kann der leidenschaftliche Gastgeber nämlich nicht ausstehen. Lieber verzichtet er auf die Zutaten, als das er Kompromisse eingeht. Außerordentlich sympathisch diese Prinzipientreue. Denn auf den Tellern lenken keine Spielereien vom Wesentlichen ab, what you see, is what you get. Erstes Beispiel dafür das Entrée. Avocado und Mango als frisches Grundlage, wurde von eine paar gebratenen Garnelen und einem leichten Kokosschaum begleitet. Frisch, leicht, aromatisch - und mit Rosa Pearls von Leopold Uibel ein stimmiger Genuss. Das wäre mir - natürlich in der doppelten Menge - auch als Hauptgericht sehr recht gewesen. 

Avocado-Mango-Salat | Garnelen | Kokosschaum

Im Prinzipal stehen Weinviertler Weine immer auf der Karte. Den angesprochenen und mittlerweile in Weinkennerkreisen sehr angesehenen Leopold Uibel hatte Thomas Riedel wahrscheinlich als erster Gastronom in München auf der Weinkarte stehen. Die Verbindung stammt noch aus der Zeit, als Riedel seinen Weinakademiker in Rust gemacht hat. Wein ist für ihn sehr viel mehr als Speisebegleitung. Das zeigt sich nicht zuletzt an der wirklich umfangreichen Weinkarte, die turnusmäßig durch Aktionen wie Weinviertel in Deinem Viertel ergänzt wird. Die jungen Winzer der Pfalz, der fränkische Silvaner, sie alle haben im Laufe des Jahres ihre eigene Weinkarte, die mit deutlich mehr als nur zwei, drei Alibipositionen, echte thematische Tiefe anbieten. 

Pochiertes Kalbsfilet | Egerlinge | Limetten-Thunfisch Sauce

Thomas Riedel geht sogar noch einen Schritt weiter. Er fährt jedes Jahr nach Österreich, um gemeinsam mit Winzern spezielle Weine nur für sein Restaurant zu produzieren. Weisser Riedel (ein Grüner Veltliner) und Roter Riedel (ein Zweigelt), die er mit dem Weinviertler Weingut Dürnberg macht, sind die besten Beispiel. Zum vom Vitello Tonato inspirierten marinierten Kalbfleisch mit Thunfisch-Limettensauce und Egerlingen machte sein Weisser Riedel eine augezeichnete Figur. Vom Niveau her ein Weinviertel DAC, brachte er genau die richtige Fülle mit, um vor dem Fleisch nicht einzuknicken, seine Säure bot der Limettensauce erfolgreich Paroli. 

Schweinefilet | Speck | Rosmarinkartoffel | Spargel 

Auch der Grüner Veltliner Reserve von Dürnberg musste zum Fleisch ran. Aber für einen GV mit solcher Kraft ist selbst der Speck der um das Schweinefilet gewickelt war, ein Kinderspiel. Thomas Riedel schenkt seine Weine auch gerne in Probierfreundlichen 0,1 Gläsern aus, einer wirklich passenden Weinbegleitung steht also auch bei einem mehrgängigen Menü nichts im Weg. 

Und noch ein kleiner Tipp für die wirklichen Weinfreaks. Das Gespräch mit dem Prinzipal Riedel lohnt immer. Er hat auch abseits der Karte immer noch einen Trumpf im Keller. Die Gewürztraminer Trockenbeerenauslese ( zu sehen im Eingangsbild) vom Weingut Puhr aus dem Weinviertel ist einer der eher seltenen Süssweine der Region. Einfach danach fragen - denn in Kombination mit den klassischen Deserts des Hauses ist das wirklich ein großes Finale für einen kulinarischen Abend im Prinzregentetheater. 

Grüner Veltliner vor Prinzregententheater: Lass dich nieder! 

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