Spargel liebt Silvaner. Aber welchen?

Der Slogan Spargel liebt Silvaner ist bekannt. Und irgendwie auch richtig. Und für einen echten Kulinariker natürlich auch ein wenig oberflächlich. Denn genauso wenig wie es nur das eine Spargelrezept gibt, ist auch der eine Silvaner nicht zu finden. Böden, Stilistiken, Jahrgänge, Reife - dass alles hat Einfluss auf die fränkische Vorzeigerebe. Und damit auch auf die Kombinationsmöglichkeiten mit Spargel.



Die Deutschen lieben ‚ihren’ Spargel, nirgendwo in Europa sind die vorwiegend blassen Stangen beliebter als zwischen Elbe und Donau. Mehr als 100.000 Tonnen werden pro Jahr hierzulande geerntet, dazu kommen noch die Importe aus aller Welt. Und trotzdem scheint es fast nur eine Zubereitungsform zu geben, die landauf-landab auf den Tellern landet. Spargel wird gekocht, mit Kartoffeln, zerlassener Butter und Schinken serviert. Extravaganzen wie Hollandaise sind nur eine Variation des Themas ‚Butter‘, die im badischen beliebten ‚Kratzete‘ nicht mehr als ein regionaler Kartoffelersatz. Dabei müsste es sich doch anbieten, den zarten Geschmack des Spargel variantenreicher und fantasievoller zur Geltung zu bringen, als nur mit Fett und Kohlehydraten. Auf der Seite Spargel liebt Silvaner finden sich einige interessante Anregungen zum Thema. Wobei das begleitende Fett ein zentraler Punkt ist. Nigel Slater, prominenter wie erfindungsreicher Journalist und Koch, hat in seinem Buch „Ein Jahr gut essen“ das Thema auf den Punkt gebracht. «Spargel braucht Fett. Leuchtende Buttersoßen; safrangolden Fließendes Eigelb; knusprigen Speck mit glänzenden Fettstreifen; träge über den Stangen zerfließenden Käse». Okay, lassen wir diese kleine «Orgie in Fett» mal so stehen. Nur welcher Silvaner sollte damit zurechtkommen? Ich schlage einen anderen Versuch vor. Zunächst einen Spargelsalat. Kalt, zum Teil roh, zum Teil gegrillt. 



Spargelsalat grün-weiß

Grünen Spargel grillen und noch warm in einer Vinaigrette (milder Obstessig, Zucker, Knoblauch, Thymian, Wacholder, Pfeffer, Salz) marinieren. Geschälten weißen Spargel in streichholzartige Stifte schneiden. Mit einer Nussölvinaigrette (Weinessig, Traubenkernöl, Nussöl, Zitronenzeste, Dijonsenf) mischen. Einige Salatblätter waschen und als Basis verwenden. Die beiden Spargelarten darauf verteilen, mit Petersilienöl und Parmesanchips ausdekorieren. Dazu sollte es ein kernig-würziger Silvaner sein, nicht ganz jung, aber auch noch nicht gereift. 2016 wäre gut, vom Keuper ideal. Also ein Lagensilvaner aus einer der Iphöfer Lagen, auch Rödelsee, Großlangheim oder Wiesenbronn haben diese würzige, an Kräuter erinnernde Art. Wer sich in Fragen des fränkischen Terroirs weiter informieren möchte, wird sicher auf www.frankenwein-aktuell.de fündig. 
    Die ziemlich fettarme Zubereitung kitzelt im Spargel eine unbekanntere Seite heraus die mit der kraftvollen Würze bestens harmoniert. Vor allem das Knackig-saftige des rohen Spargels findet sich im Silvaner wieder. Es wird nicht füllig oder üppig am Gaumen, egal ob Speise oder Getränk, die kühle, mineralische Strenge macht nicht müde. Perfekt als Starter in den Abend. Ein wenig üppiger, runder, gehaltvoller wird es im nächsten Schritt.



Tagliata mit Senfsaat

Denn es soll ein ganz anderer Typus von Silvaner ins Glas kommen. Gereift und vom Muschelkalk, etwa aus Escherndorf oder auch Sulzfeld. Mit viel Schmelz und Cremigkeit am Gaumen. Das kann auch wunderbar mit Rind- oder Kalbfleisch harmonieren, der Spargel bekommt eine Hülle aus Fleisch. In Italien nennt sich das “Tagliata“. Laut Definition ist das eine dünne Scheibe Rindfleisch, die kurz gebraten auf einem Salatbett serviert wird. Das millimeterdünne Rindfleisch kann aber auch wunderbar gerollt werden und so eine Hülle für zartes Gemüse ergeben. Blanchierter Spargel wird dafür in das Fleisch gewickelt, sanft mit Salz, Pfeffer und geriebenem Parmesan würzen. Eine dünne Scheibe Mozzarella könnte man auch noch mit hinein wickeln. Aufrollen und in wenig Fett in der Pfanne etwa drei Minuten braten. Und schon kann angerichtet werden. Geröstetes Ciabatta - oder anderes italienisches Weißbrot - darauf ein Löffel Creme fraîche mit einem Löffel groben Senf gemischt, vielleicht ein paar Blätter blanchierter Spinat, oder etwas Rucola, darauf die Tagliata-Rolle. Pfeffer aus der Mühle, zusätzlicher Parmesan - alles denkbar. Und dazu der schon angesprochene gereifte Silvaner - ein Traum. Und der endgültige Beweis für die These: Spargel liebt Silvaner. Man muss halt nur genau wissen welcher …


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Weitere Rezepte finden sich auf www.spargel-liebt-silvaner.de. Mehr über den Wein aus Bayerns größtem Weinanbaugebiet Franken und über die Fränkische Weinkönigin erfährt man auf www.frankenwein-aktuell.de.

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