12.03.13

ORANGENMARMELADE: ACH DER HERR SIEBECK ...



Historisch gesehen ist der einzige wirklich nennenswerte Beitrag der Engländer zum kulinarischen Ringelreihen: Das full british breakfast. Mit Baked Beans, Sausages, Bacon, Toast, Tee und - Orangenmarmelade! Gehört für mich zu einem anständigen Frühstück dazu. Leider ist wirklich gute Marmelade dieser Art nur schwer zu bekommen. Bleibt als Alternative nur: Selber kochen. Also Pomeranzen - auch Bitterorangen genannt - besorgen und loslegen. Für einen geübten Obstverarbeiter sollte das eigentlich kein Problem darstellen. Eigentlich. Denn auch mit Siebeck'scher Anleitung bleibt es ein schönes Stück Arbeit. Die aber lohnt.

Vor dem Verarbeiten der herben Früchte steht erstmal das Kochen. Also die Pomeranzen. Sie kommen im Verhältnis 10:1:1 mit Zitronen und Grapefruit in den Topf. Ich nehme ca. 5 Kilo Pomeranzen, und jeweils 3 Grapefruit und Zitronen. Gekocht werden die Früchte einfach mit Wasser. Die Kochdauer ist relativ egal, sie sollten halt wirklich weich sein. Das sieht man an den eingefallenen Seiten. Während die Zitrusfrüchte vor sich hinkochen. presse ich genau soviel Süßorangen wie Pomeranzen (hängt von der Größe beider ab) aus. Dazu kommen noch eine Grapefruit und eine Zitrone dazu. Ausgehend von 10 Pomeranzen (... die im Topf kochen) sollte es etwa ein guter Liter Fruchtsaft (Orange, Grapefruit, Zitrone) sein. 



Die gekochten Pomeranzen abgiessen und abkühlen lassen. Das ist wirklich wichtig - es sei denn man hat ein Faible für verbrühte Finger. Das Innere der Früchte ist irre heiss - und muss sorgfältig ausgekratzt werden. Also die Früchte (auch Grapefruit und Zitrone) vierteln, ausdampfen lassen und möglichst gründlich auskratzen. Dabei versuchen die Schale nicht zu zerreissen. Den gesamten Schlonz (also das Innere der Früchte) der dabei anfällt, in einen ausreichend großen Topf geben. Reichlich Wasser dazu und das auskochen. Dabei immer wieder rühren. Das Schlonz-Wasser-Gemisch brennt wahnsinnig schnell an! Aus diesem Schlonz kommen die Bitterkeit für den Geschmack und das notwendige Pektin um die Marmelade fest werden zu lassen. 



In der Zwischenzeit die ausgekratzten Zitrusschalen kleinschneiden. Und klein heisst in diesem Fall: KLEIN! Im Idealfall sind die Schalenstückchen 2 cm lang und 1 -2 Millimeter breit. Das ist ein ziemliche Arbeit, entscheidet aber über die Qualität der Marmelade. Für das spätere Mundgefühl sind kleine, möglichst gleichförmige Schalenstücke viel angenehmer. Sieht auch eleganter aus. Also: Schneiden was Finger und Messer hergeben! 
Nach einer guten Stunde sollte das Schlonz-Wasser-Gemisch ausgekocht sein. Absieben und durch ein engmaschiges Sieb abtropfen lassen. Dabei nicht mit dem Kochlöffel nachhelfen. Die Flüssigkeit sollte möglichst klar sein! Davon ca. 0,4 l abnehmen. 

Jetzt muss gewogen werden. Der Süßorangen-/zitronen-/grapefruitsaft, der ausgekochte Schlonzsaft und die Schalen. Das dürften in Summe jetzt knapp 2 Kilo sein. Je nach Größe der Orangen. Mit Saft und Schlonzsaft auffüllen bis 2 Kilo erreicht sind. Mit derselben Menge Zucker - also noch mal 2 Kilo - auffüllen. Ob Raffinade oder Rohrzucker verwendet wird, ist eher eine Frage des Geschmacks und der Optik. Mit Rohrzucker wird das Endergebnis ein wenig braun. Ich stehe aber auf das leuchtende Orange und nehme daher Raffinade Zucker. Die gesamte Chose gründlich durchrühren, der Zucker sollte sich gleichmäßig verteilt haben und im Idealfall schon beginnen aufzulösen. Deckel drauf. Und stehen lassen. Kalt stehen lassen. 24 Stunden. 



Am nächsten Tag den ganzen Topf auf den Herd stellen und aufkochen. Mindestens 20 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Schaum dabei immer wieder abschöpfen. (Kann man kalt auch schon aufs Brot streichen). Je nach Menge Pektin die im Schlonzsaft enthalten war, kann das Einkochen auch bis zu 30 Minuten dauern. Am Besten einfach mal die Gelierprobe machen (Kalter Teller). Dann die Marmelade abfüllen - wie bei jeder anderen Marmelade auch in sterilisierte Gläser, Deckel drauf, umdrehen. Nach einer Stunde umdrehen und ein paar Tage stehen lassen, bevor das morgendliche Toast damit bestrichen wird und zu Baked Beans, Spiegelei und Würstchen verzehrt wird. Dabei an Herrn Siebeck denken, der dieses Rezept so ähnlich im Original verfasst hat.