SIGNATURE DISH ODER: BRODWÖSCHD GEHEN IMMER!



[Werbung] Was die Franken aus allen drei Regionen verbindet, ist mehr als die gemeinsame Zugehörigkeit zum Freistaat Bayern. Als geradezu Identität stiftend darf die Bratwurst - Brodwoschd - gelten, sie wird von Würzburg über Hof bis Nürnberg geliebt. Und ist immer noch für kulinarische Überraschungen gut.

Seit meiner Bayreuth-Episode bin ich bekennender Bratwurst-Aficionado. Das ging sogar soweit, dass ich ein Wurstbuch geschrieben habe, mit etlichen Bratwurst Rezepten. Und trotzdem kann ich von einer guten, handgemachten Bratwurst immer noch nicht genug bekommen. Vor allem, weil so eine Wurst ein wunderbares Grundprodukt ist. Natürlich kann man sie einfach auf den Grill oder in die Pfanne legen. Das hat schon viel Schönes, wie ich finde. Aber auch in einem feinwürzigen Silvaner-Sud, mit Zwiebel, Möhre und Sellerie angesetzt und mit Lorbeerblatt gewürzt, kommt das Aroma der Wurst perfekt zur Geltung. Das ist auch kein Hexenwerk, in Franken gibt es «Saure Zipfel » in fast jedem Wirtshaus. Besonders wird es natürlich, wenn die Bratwurst an und für sich schon eine kleine Besonderheit darstellt. Meine Exemplare waren mit getrockneten Tomaten und Ziegenkäse (!) verfeinert. Was für ein ganz neues Zipfel-Feeling sorgte. 

Saure Zipfel - nur echt mit Silvaner im Sud! 

Und weil diese Bratwürste so besonders waren, dachte ich mir, da geht doch noch was anderes. In Italien gibt es ein nicht ganz unbekanntes Pendant zur Brodwoschd, die Salssiccia. Auch sie wird gerne als Grundzutat verwendet und eher selten direkt auf den Grill gelegt. Also da scheint es doch relativ nahe zu liegen, meine fränkische Bruderwürste in ähnlicher Weise zu verwenden, wie es die Italiener mit ihrer Wurst tun. Aus dem Darm gezupft und angebraten, Risotto Reis dazu, durchgeröstet, mit Silvaner (!) abgelöscht und mit einer guten Hühnerbrühe Schluck für Schluck aufgegossen. Also ein ganz normales Risotto. Abgerundet wurde das Ganze mit fein geriebenen, bockharten Ziegenkäse, ebenfalls aus fränkischer Produktion. Und um dem Ganzen den letzten Pfiff zu geben, habe ich eine große, selbstgezogene Tomate gewürfelt, in etwas Butter angeschwitzt und mit Chili pikant gewürzt. Etwas einköcheln lassen und als Topping auf das Risotto gegeben. Wobei - der Name ist irreführend. Denn bis auf den Reis - der wächst halt nicht bei uns - waren alle Zutaten fränkisch oder wenigstens bayerisch. 

Feinste Brodwöschd, Tomatentopping und Silvaner: "Risoddo"


Was mich zum Anlass dieser kleinen Genusseskapade bringt. Am 10. August geht auf dem Odeonsplatz das Bayerische Genussfestival über den Platz. Drei Tage lang lassen sich ebendort bayerische Genüsse aller Art probieren. Fränkischer Wein, Oberbayerischer Fisch, Wurst, Käse … es dürfte kein weiter Weg zur Völlerei sein. Und weil man schon mal so gemütlich an langen Tischen sitzt und gemeinsam geniesst - es stellen sich auch die 100 Genussorte Bayerns vor. Also die Plätze, die einem kulinarisch Interessierten wie mir, wahre Gaumenfreuden versprechen. Und mit etwas Glück findet sich dort auch eine Brodwoschd. 

Ohne Wein kein Risotto, ohne Bocksbeutel kein Franken

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