11.02.16

WEGEN GROSSER NACHFRAGE: GEFÜLLTER GÄNSEHALS



Er passt natürlich nicht wirklich in die Zeit, schliesslich haben Gänse im Februar keine Saison. Aber es gab die Anfrage eines Facebook Freundes nach diesem Rezept. Also dann: Bitteschön. So mache ich in jedem Herbst gemeinsam mit Freund Johannes die schon berühmten, gefüllten Gänsehälse!

Unseren Großeltern wäre es niemals in den Sinn gekommen, auch nur irgendetwas von einem geschlachteten Tier NICHT zu verwenden. Das kommt aktuell ja wieder in Mode, Stichwort 'Nose-to-tail'. Und was für Schwein und Rind gilt, bei denen die als weniger wertvoll gescholtenen Teile gerade so richtig gefragt sind - Ochsenbackerl, Flanksteak oder Bavette sind ja kaum noch zu bekommen - das lässt sich natürlich auch mit anderen Tieren, wie zum Beispiel Geflügel umsetzen. Dieses Rezept hat auch so ein wenig 'Nose-to-tail' Flair, schliesslich werden hier Teile der Gans verarbeitet, die sonst so gar nicht auf dem Zettel stehen: Hals, Herz, Magen, Leber - und die Haut. Da Federvieh im Allgemeinen nicht übermäßig groß ist, verarbeite ich immer Fleischteile von mindestens 4 Gänsen. Der Aufwand soll sich auch lohnen. Wer nicht an so viele, einzelne Gänse kommt, kann auch mit seinem Geflügelhändler sprechen. Viele der verarbeiteten Teile sind ziemlich günstig, wenn nicht sogar umsonst zu haben. Ich bekomme von dem Landwirt, bei dem ich meine Gänse abnehmen, immer noch ein paar Hälse obendrauf. Ausser mir (und Johannes) will die scheinbar keiner mehr verarbeiten. 


Für den gefüllten Gänsehals brauchen wir also: 

von 4 Gänsen: 
Hälse (nur die Haut), Magen, Herz, Leber 
300 gr Schweinebauch (ohne Schwarte)
100 gr grüner Schweinespeck (gewürfelt, angefroren)
100 gr gekochter Schinken (fein gewürfelt)
100 gr Pistazien (geschält)
1,5 L Geflügelbrühe
200 ml Kalbsfond (hell)
50 ml Portwein
80 gr Butter
4 EL geriebenes Weißbrot
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
Thymian
Majoran
Liebstöckel
Macis
Piment

Die wichtigste Arbeit ist das Zunähen der Gänsehälse. Mit Nadel und Faden - oder genauer mit einer Nähahle und Wurstgarn - wird die Haut des Gänsehalses an der weiteren Seite zugenäht. Das muss kein kunstfertiger Doppelstich sein, halten muss das Ganze. 
Die Magen, Herzen und Lebern der Gänse sauber parieren, Blutgefässe entfernen. In eine Schüssel geben, mit 2 TL Salz, Macis, Piment und Majoran würzen. 
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Innereien bei kleiner Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Dabei ständig bewegen. Vom Herd nehmen. Den Schweinebauch parieren, kleinschneiden und zu den Innereien geben. Das geriebene Weißbrot darüber geben. Alles zusammen kaltstellen.



Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die restliche Butter erhitzen, die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Kalbsfond aufgiessen. Liebstöckel und Thymian dazugeben, bei hoher Hitze dickflüssig einkochen lassen. Über die Innereien-Schweinebauch Mischung durchpassieren.
Die durchgekühlte Innereienmischung zusammen mit dem Schweinespeck zweimal (!) durch die feine Scheibe des Fleischwolfs geben. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Schinkenwürfel und Pistazien darunter mischen.



Die Farce in die Gänsehälse füllen. Dabei keine Luftblasen entstehen lassen, ggf. mit einer Nadel einstechen und Luft ausdrücken. Zunähen (oder Zubinden, wenn das mit dem Nähen zu kompliziert ist)
Die Geflügelbrühe erhitzen (80°C) und die Hälse darin ca. 30 Minuten garen. In der Brühe erkalten lassen. Rausnehmen, abtrocknen und in Scheiben geschnitten auf einem Blattsalat anrichten. Zum Beispiel. Oder mit Essigzwetschgen. Oder mit Kartoffelsalat. 

TIPP: Die Hälse lassen sich auch sehr gut räuchern. Dafür die erkalteten Gänsehälse abtrocknen und mehrfach kalt räuchernDas erhöht auch die Haltbarkeit ...



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