GENUSS IM NORDEN: RHÖNSCHAF UND DÄTSCHER


[Werbung] Kaum fährt man drei Stunden, schon ist man - immer noch in Bayern. Zugegeben, von München aus betrachtet, im nördlichsten Teil des Freistaats. Auch hier oben finden sich manche der 100 bayerischen Genussorte, also kulinarisch und landschaftlich besonders eindrucksvolle Orte. Auf dem Genussfestival auf dem Odeonsplatz werden sich diese Orte präsentieren, ich habe mir in Unterfranken vorab ein paar angesehen. 


Bayern ist ganz schön groß. Natürlich ist es auch großartig, aber ich meine in diesem Fall die bloße Nord-Süd Ausdehnung. Schon mal in der Rhön gewesen? Im bayerischen Teil der Rhön? Denn dieses Mittelgebirge teilen sich drei Bundesländer, man muss also genau zielen, um den ‚richtigen‘ Teil zu treffen. Es ist nicht so richtig viel los, in dieser Ecke. Viel Landschaft, ausgesprochen schöne Landschaft, als Biospärenreservat ist die gesamte Rhön seit 1991 von der UNESCO anerkannt. Damit diese einmalige Kulturlandschaft mitten in Deutschland auch weiterhin so eindrucksvoll bleibt, sind Menschen wie Josef Kolb unterwegs.

Mann mit Herde: Schäfer Josef Kolb

Er ist Schäfer aus Oberelsbach-Ginolfs und betreut rund 400 der insgesamt 4.500 Rhönschafe, die als mobile Landschaftspfleger tätig sind. Genügsam, robust und widerstandsfähig ist die Rasse, sie sind unkompliziert beim Lammen, gute Futterverwerter und kommen, wenn sie draußen sind, ohne Zufütterung mit dem aus, was auf den Weiden wächst. Und für kulinarisch Interessierte fast noch wichtiger: Sie schmecken hervorragend. Leberwurst, Blutwurst, Pressack und Leberkäse stellt Kolb in seinem Betrieb her, natürlich gibt es auch Frischfleisch. Aber nur im Hofladen. Denn Kolb ist überzeugter Anhänger regionaler Produktionskreisläufe. Er beliefert ausschließlich Gastronomen in der näheren Umgebung. Eine Delegation aus der Bankenstadt Frankfurt, die gerne mit ihm ins Geschäft gekommen wäre und Lammfleisch kaufen wollte, hat der selbstbewusste Schäfer unverrichteter Dinge wieder heim geschickt. „Man lebt mit den Tieren und der Region – da braucht man die richtige Einstellung dazu“, sagt er mit einem spitzbübischen Lächeln. 

Schwarzer Kopf und weißes Fell: Rhönschaf

Wenn man sich schon mal auf den Weg aus dem bayerischen Süden gemacht hat, kann man ja auch gleich noch im ältesten Weinort Bayerns Halt machen. In Hammelburg hat man nicht vergessen, dass zu einem anständigen Wein auch etwas Handfestes gehört. das erkannten auch die Winzer der in den 60er Jahren noch existierenden Winzergenossenschaft. Sie hockten Abends gerne auf einen Feierabendschoppen im Keller und forderten den Bäckermeister Emmert, der immer wieder bei ihnen saß auf, mal was Anständiges zum Schoppen zu kreieren. Meister Emmert nahm einen Rest Sauerteig, dätschte - also drückte - den Teig zu einem flachen Fladen und steckte ihn bei 250° C für 20 Minuten in den Backofen. Das ergab eine rösche Kruste und wurde wie immer in Franken, herzhaft mit Kümmel und grobem Salz bestreut. 

Gedätscht und mit Kümmel bestreut: Hammelburger Dätscher

Optisch ist der passenderweise ‚Dätscher‘ genannte Brotfladen fast unscheinbar, trotzdem ist er in Hammelburg fester Bestandteil jeder Weinbelustigung. Bäckermeister Emmert Junior hat den Dätscher vom Vater übernommen, etwa 150 Stück macht er heute pro Tag, in der Federweißer Saison auch deutlich mehr. Und es gibt inzwischen mehrere Sorten des Dätscher: Holzfäller, Nussknacker, als Mini Variante und in Bocksbeutelform. Und irgendwie ist der Dätscher wohl auch nicht ganz unschuldig daran, dass Hammelburg zu einem von 100 Genussorten in Bayern wurde. Im Zuammenspiel mit dem Wein versteht sich. Und wer beides mal probieren möchte, ohne sich auf die Reise in den Norden machen zu müssen: Einfach auf das Genussfestival auf dem Münchner Odeonsplatz gehen. Da wird es ab dem 10. August Wein und Dätscher aus Hammelburg geben. 

Dätscher vom Dienst: Bäckermeister Walter Emmert



Die Recherchereise für diesen Beitrag wurde unterstützt von Culinarium Bavaricum

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