GRÜNKOHLFIEBER: DI BIM BAP


Das ist doch mal ein tolldreister Plan - die koreanische Küche mit der norddeutschen zu verbinden. Schliesslich kann es kaum einen größeren Gegensatz geben. Könnte man meinen. Aber es gibt ein Produkt, das beide miteinander verbindet, das in beiden Küchen geradezu sinnstiftend ist: Kohl. Das Ergebnis dieser Liaison nenne ich: Di Bim Bap.

Über Jahrzehnte, wenn nicht Jahrhunderte, war der (Grün)-kohl und das mit ihm verbundene Essen, eine durch und durch norddeutsche Angelegenheit. So wie Kim-Chi in der koreanischen Küche, ausser zum Nachtisch, unbedingt zu jedem Essen dazugehört. Und selbst beim Nachtisch bin ich mir nicht sicher. Also wenn die beiden Landesküchen diesen verbindenden Strunk haben - warum nicht auch auf dem Teller verbinden? Eben. Und deshalb verkünde ich hiermit das «Di Bim Bab»! Heißt natürlich im koeranischen Original «Bi Bim Bap». Das «Di» am Anfang habe ich wegen der natürlichen Heimat des Grünkohls, Dithmarschen, eingebaut.

Links: Grünkohl | Karotten | Paprika | Sesam
Rechts: Schweinebauch | Gurke | Diasauce | Champignons
Nicht im Bild: Die Sojasprossen

Sehr viel schneller als normaler Grünkohl ist dieses Rezept auch nicht zu realisieren. Es besteht aus ziemlich vielen Elementen, die man aber ganz gut vorbereiten kann. Und das Resultat ist schlicht umwerfend - im Moment könnte ich Di Bim Bap jede Woche essen. Es braucht nur eine Pfanne für das Gemüse und einen Topf für den Reis. Wie man den kocht, setze ich jetzt einfach mal voraus, die anderen Zutaten sind mir wichtiger. Und da eignet sich fast jedes Gemüse. Karotte, Paprika, Zucchini, Gemüsezwiebel, Spinat, Champignons, Sojasprossen oder auch Grünkohl. Aber dazu später mehr - erstmal muss Fleisch mariniert werden. Auch dabei kann man ganz nach persönlicher Vorliebe vorgehen. Ich bevorzuge Schwein, aber auch Rind, Hühnchen oder Tofu kann man verwenden. Das Fleisch schneide ich in 2 - 3 cm breite Streifen und mariniere sie in einer Mischung aus 1 EL Sojasoße, 2 TL Sesamöl, 2 TL brauner Zucker, 2 TL Reiswein und 1 EL fein geschnittener Frühlingszwiebel. Wenn kein Reiswein im Haus ist, geht auch jeder andere säurearme Weisswein. Alles miteinander gründlich vermischen und das Fleisch mindestens 20 Minuten marinieren. 

Macht auch asiatisch eine gute Figur: Grünkohl | Sesam

Zum Grünkohl. Der muss blanchiert werden. Das ist natürlich ein wenig aufwändig, zugegeben. Aber muss sein. Grünkohl waschen, in Blätter und Stiele zerteilen. Die langen Blätter kann man noch zerteilen vor dem Blanchieren, dann passen sie einfach besser in den Topf. Aber wenn man eine größere Menge macht, kann man noch ein paar Rezepte relativ schnell kochen. An den folgenden Tagen. Das habe ich vor kurzem im Slow Food Magazin beschrieben. Kann also nicht schaden mal ins Heft zu gucken. 


In der Zwischenzeit das andere Gemüse herrichten. Zur Orientierung dienen hier die Sojasprossen. Alle verwendeten Gemüsesorten sollten ungefähr ihre Größe haben, also ca. 5 cm lange Streifen. Jede Gemüsesorte einzeln in der Pfanne etwa 5 Minuten braten, sie sollten noch ganz leichten Biss haben und auf keinen Fall matschig werden. Gewürzt wird mit Pfeffer, Salz, Zitrone, Sesamöl. Aber bitte sparsam - am Ende kommt noch eine chilibasierte Dipsauce dazu! Wenn die einzelnen Gemüsesorten fertig sind, nebeneinander in einer Backofenform warm halten. Zum Schluss wird das Fleisch angebraten, auch hier die Hitze nicht zu hoch schalten, der Zucker aus der Marinade könnte sonst verbrennen und unangenehme Bittertöne entwickeln. Auch in der Form warmhalten. Die Pfanne auswischen. Etwas Sesamsaat anrösten, ohne Öl! Sobald die kleinen Körner nussig duften, raus aus der Pfanne und beiseite stellen. Jetzt ein wenig Speiseöl in die Pfanne geben und pro Person ein Spiegelei braten. 

Zum Servieren bekommt jeder Esser eine tennisballgroße Portion Reis in eine Schüssel. Von jeder Gemüsesorte und dem Fleisch wird rundherum je ein Löffel gegeben. Darauf etwas von der gerösteten Sesamsaat, als Krönung dann das Spiegelei. Serviert wird mit der schon angesprochenen Dipsauce. Dafür 2 TL Chilipaste („Kochujang“), 1 TL Reisessig, 1 TL Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 2  EL Frühlingszwiebel, 2 TL brauner Zucker und 1 zerriebene Knoblauchzehe miteinander vermischen. Nach Geschmack über das Di Bim Bap geben. Zum Essen das Eigelb anstechen, mit Reis und Gemüse mischen, immer etwas Dipsauce mitnehmen. Wer hat, stellt noch eine Schüssel Kimchi dazu. Das ist echte Wohlfühlküche. Und damit schliesst sich endgültig der Kreis zu meiner norddeutschen Heimat und ihrer Küche. 

Di Bim Bap: Nur echt mit Spiegelei. Und Kimchi (oben)


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