05.06.17

WEINVIERTEL DAC: HEIMSPIEL IM FREISINGER HOF

Das Weinviertel ist in München zu Gast. In den nächsten vier Wochen lassen sich auf den Weinkarten von 16 Münchener Restaurants Weinentdeckungen aus Österreichs größtem Anbaugebiet machen. Dabei spielt es kaum eine Rolle, welche Küche serviert wird. Ein Glas Grüner Veltliner DAC passt zu erstaunlich vielen Gerichten. Wobei er natürlich bei Wiener Schnitzel oder Siedfleisch ein echtes Heimspiel hat. Wie der Besuch im Freisinger Hof zeigt.


München hat auch eine österreichische Tradition. Das hat jetzt weniger mit Sisi zu tun, die ja ins Österreichische einheiratete und für Kulinariker wie mich von eher untergeordneter Bedeutung ist. Aber die Küche des Nachbarlandes findet sich in vielen Restaurants der Stadt wieder, so wie im Freisinger Hof, der schon seit 1875 in Oberföhring steht und die hungrigen und durstigen Menschen bewirtet. Mit klassischer österreichischer Küche, gekochtes Rindfleisch und Wiener Schnitzel, Palatschinken und Topfenknödel stehen hier nicht nur auf der Karte - sie werden zelebriert wie sonst kaum irgendwo.



Im herrlichen Garten der (österreichischen) Wirtsfamilie Wallisch oberhalb der Isar sitzt man schattig unter Kastanien wie im Biergarten, mit dem feinen Unterschied, daß frisch gestärkte Servietten und blütenweiße Tischdecken für bürgerliche Eleganz sorgen. Bei schönem Wetter nicht zu überbieten. Das passt absolut zum Schaffen der Küche. Das eigentlich abgegriffene Wort ‚Wohlfühlküche‘ bietet sich an, diese ewigen kulinarischen Fixpunkte zu umschreiben. Aber was will man machen? Man fühlt sich einfach wohl, wenn ein perfekt paniertes Hendl, knusprig-braun, begleitet von einem frischen Kartoffel-Rucola Salat vor einem steht. Traditionell begleitet von einem Grüner Veltliner "DAC Selection“, hier vom Weingut Schuckert, an dem es so gar nichts auszusetzen gibt. Auch für das Wiener Schnitzel, das - muss man es erwähnen? - natürlich vom Kalb ist, wäre der Veltliner der passende Begleiter.

Backhendl | Kartoffel-Ricola Salat | Zitrone
Österreich und den Freistaat verbindet außer der Sisi, auch eine innige Liebe zu gekochtem Rindfleisch. Im Freisinger Hof steht wie es scheint, immer ein sehr, sehr großer Topf mit Siedefleisch auf dem Herd. Anders lässt es sich kaum erklären, daß sechs Stücke vom Mastochsen seit über 20 Jahren fester Bestandteil der Speisekarte sind. Fest ist dabei genau das richtige Stichwort. In seinem Radetzkymarsch lässt Joseph Roth seine Figur Franz Freiherrn von Trotta und Sipolje die weisen Worte sagen "Das feinste Fleisch ist verdorben, nur durch einen falschen Schnitt, es zerfällt in Fasern, es zerflattert geradezu.“ Dieses Schicksal war dem Weißen Scherzel auf meinem Teller nicht beschieden, es war fest, doch mürbe, voller Geschmack. Dazu gab es klassisches Beiwerk in Form von Schnittlauchsauce und Apfelkren, knusprigen Bratkartoffeln und rahmigen Kohlrabi. Auch wenn es eigentlich unschicklich ist, über Portionsgrössen zu sprechen - mein Scherzel wäre, wenn es von einer Vorspeise begleitet worden wäre, definitiv zu viel gewesen. Vor allem wäre kaum noch Platz gewesen für den Roten Veltliner 2016, ‚Wiener Symphoniker‘ vom Weinviertler Weingut Setzer, der aufspielte wie die namensgebenden Musiker. Kraftvoll, finessenreich und niemals aufdringlich. 

Weisses Scherzel | Röstkartoffel | Rahmkohlrabi | Apfelkren | Schnittlauchsauce


Vor allem hätte eine Vorspeise keinen Platz mehr für das Desert gelassen. Und ganz im Ernst: Wer geht von einer österreichischen Tafel ohne einen Palatschinken oder einen Topfenknödel? Die Wallisch’ lassen es sich nicht nehmen, die Marillenmarmelade für ihren Palatschinken selbst zu machen, zart und locker schmiegte sich der Teig um die fruchtig-säuerliche Marmelade. Tu felix Austria. Mitten in Oberföhring …



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