21.05.17

DER IMMER KOCHT: SHOWROOM RESTAURANT DOMINIK KÄPPELER


Der drei Sterne Legende Alain Ducasse wird die Antwort auf die Frage zugeschrieben „Wer kocht eigentlich in Ihrem Restaurant wenn sie nicht da sind?“ Ducasse: „Dieselben die kochen, wenn ich da bin!“ Und „dieselben“ sind in aller Regel namenlos, jedenfalls so lange, bis sie aus dem Schatten der Brigade treten und ihr eigenes Ding machen. So wie Dominik Käppeler im Münchner Restaurant „Showroom“. Der mit anspruchsvollen Menus sehr deutlich sein Ding macht. 



Ein wenig muss sich Dominik Käppeler so fühlen, wie die besagten, aber mehr oder weniger namenlosen Köche von Ducasse. Käppeler hat 2 Jahre neben Andreas Schweiger gekocht, im mit einem Michelin Stern ausgezeichneten ‚Schweiger2‘. Als sich Schweiger entschloss, vor allem als TV-Koch zu arbeiten, wurde die Pole-Position im Restaurant frei. Dominik Käppeler ergriff die Chance, benannte das Ganze in ‚Showroom‘ um und konnte durch eine glückliche Fügung sogar den Stern behalten. Und das - soviel sei vorab gesagt - vollkommen zu Recht. 


| Jakobsmuschel | Zimtkartoffel | Schafgarbe | Rauchgel 
Unter der Muschel zweierlei Kohle: Fichtenspitzen und Kaffee. Es ist  dieses faszinierende Spiel mit Texturen und Aromen, das Dominik Käppeler konsequent durchzieht und sein Menu so unvergleichlich macht.

Entgegen landläufiger Meinung spielt für die Verleihung des  ersten Michelin Sterns der Service oder das Ambiente des Restaurants keine Rolle. Wie Käppeler glaubhaft versichert, geht es den Michelin Testern nur um „Teller, Teller und nochmal: Teller“. Ausschliesslich die Qualität des Essens, der Zutaten, der Komposition, der Originalität, des Handwerks - das fliesst in die Bewertung ein. Käppeler hat aus dem Stand die notwendigen Qualitäten auf den Teller geliefert, geholfen hat ihm dabei sicher, dass er die gesamte Schweiger-Crew übernehmen konnte, angefangen beim Restaurantleiter Florian Herbst, der freundlich und sehr persönlich die Dinge im Gastraum leitet. Sein Credo ist ungezwungener Service, die Show findet auf dem Teller statt, nicht zwischen den Tischen. Was keineswegs heissen soll, daß die jungen Herren nicht klassisch geschult wären und wüssten wie korrekt eingedeckt wird. Aber alles ist eine Spur lässiger, selbstverständlicher als in vielen anderen sternbekrönten Restaurants. Dadurch bleibt auch Raum für die eigentliche Inszenierung: nämlich die auf dem Teller. Oder in der Phiole, wie im ersten Gruß der Küche. Codename: Umami Bombe. Eine Pilzessenz mit Meerrettich Perlen. Das klingt simpel, wie auch die Zutaten nicht außergewöhnlich scheinen. Es war aber eine überaus gelungene Aufwärmübung. Die perfekte Signatur. Großes aus Bekanntem schaffen, überraschen mit Bewährtem, Andeuten der technischen Möglichkeiten. Die Stil von Chef Käppeler zeigt sich schnell. 


Auch der zweite Gruß ist ein klares Statement. Kaffee | Pumpernickel | Endivie | Orange. Es mag auf den ersten Blick ein wenig artsy fartsy aussehen, aber die Zutaten und der Geschmack sind absolut handfest. Verschiedene Texturen, unterschiedliche Temperaturen. Das ist kühl und aromatisch und im besten Sinne: Herzhaft. Aber ich will nicht das ganze Menu im Detail aufführen und mich nur auf bemerkenswerte Highlights konzentrieren.

| Steinbutt | Haselnussbutter | Spargel

Zum Beispiel der Fischgang. Käppeler goes Klassik, das kann er auch. Er weiß eben was sich gehört. Der Steinbutt wurde sanft in Haselnussbutter gegart, das ist weder simpel, noch avantgardistisch, aber schlicht das Beste was diesem wunderbaren Fisch widerfahren kann. Dazu gesellte sich Spargel in verschiedenen Aggregatzuständen: Als Gel, getrocknet und gekocht. In Kombination ein Gang zum Niederknien, der Fisch mit erstklassiger, fester und doch zarter Textur, der Spargel in all seiner - leicht bitteren - Pracht. Das erinnerte an die große, längst vergangene Sterneküche der 80er Jahre. Und war doch sehr modern und ungewohnt. 

| Kaninchen | Rucola | Mandel | Ei

Die Suppe war eine weitere Überraschung. Die Zutaten lassen nicht sofort an Suppe denken, vor allem nicht der Stallhase. Hier war der Rucola, wieder in verschiedenen Zuständen, das Hauptmotiv, die Mandel spielte eine Nebenrolle als verbindender Sud. Das ist nicht nur originell und erstaunlich - es ist vor allem einfach gut. Wieder zeigt sich diese Lust von Dominik Käppeler am Spiel mit Texturen, vor allem das confierte Eigelb - zwischen flüssig und fest angesiedelt - stellt die kongeniale Verbindung von Mandelsud und Kaninchenfleisch her. Wenn es nicht so unverschämt amateurhaft wäre, würde ich von „Saulecker“ sprechen. Aber was heisst schon Amateur? Liebhaber, wörtlich übersetzt. Und ja, ich bin ein Liebhaber origineller und gekonnter Küche. 

Und diese Liebhaberei gilt auch für die richtige Begleitung zum Essen, womit natürlich der Wein gemeint ist. Eine gekonnte und nachvollziehbare Mischung aus bekannten und unbekannten Größen, dabei jederzeit überraschend. Herausstechend für mich vor allem zwei Scheureben. Zum Kaninchen kam die Scheurebe SP 2015 vom Weingut Pfeffingen. Pur genossen eine schwer verständliche, deutlich holzgeprägte, fette Schnecke. In Verbindung mit Rucola und Mandel begann der Wein regelrecht zu tanzen, vom Holz keine Spur mehr. Dafür vibrierte die Säure, das Holzaroma verschwand irgendwo zwischen Mandel und Rucola. 


| Belper Knolle | Gewürzmandel | Gurke |


Die zweite Scheurebe, ein 2015er Kabinett aus dem Iphöfer Kronsberg von Ernst Popp, gesellte sich zur Belper Knolle mit Gurke. Und auch hier wieder - eine nie für möglich gehaltene Alliance, die Schärfe der Knolle gekontert durch Aromen des Weins, die Gurke konnte ohne Gegenwehr ihre Frische ausspielen. Ein zweites Glas musste meine Begeisterung kühlen. 

Ein rundum gelungenes Menu in Summe, für mich gab es keine Schwachpunkte, dafür viel Überraschung. Wenn es einen Kritikpunkt gibt - es ist nicht ganz einfach, das Menu in seiner ganzen Vielfalt zu verstehen. Das Essen im Showroom setzt eine gewisse Erfahrung voraus, das Spiel von Aromen und Texturen sollte nicht unbekannt sein und man darf keine Angst vor Überraschungen haben. Aber dann ist das wirklich großes Gourmetkino. Also: Dominik Käppeler macht sein eigenes Ding. Konsequent. Und das ist in München ziemlich einmalig. 


| Florian Herbst | Harald Scholl | Dominik Käppeler | 



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