21.11.16

ENTENLEBER MIT KNOBLAUCHSTAMPF



An Kirchweih kommt sie auf den Tisch, die gleichnamige Ente. Wohlgebräunt und in Begleitung von Knödel und Rotkraut (-kohl) ist sie ein echter Grund kulinarischer Freude. Wem das ganze Tier zuviel Arbeit macht oder aber geeignete Mitesser fehlen, der kann auch mit Teilen der Ente glücklich werden. Zum Beispiel mit der zarten Leber des Laufvogels auf kräftigem Püree. 


Manchmal ist es nur eine Kleinigkeit, ein Detail das ein eher profanes Gericht zu etwas Besonderem macht. In diesem Fall sind es erstens die zarte Entenleber - die es im Handel auch ohne begleitenden Vogel zu kaufen gibt - und zweitens der Concierge Knoblauch. Der ist in der Zubereitung zeitaufwändig, lässt sich aber auch für andere Gerichte verwenden. Ach ja - mit Kalbsleber lässt sich das Ganze auch machen. Hauptsache die Leber wird nicht durchgegart, sondern behält einen rosa Kern. 

Für vier Personen braucht es:
500 gr Entenleber
4 Salbeiblätter
600 gr Kartoffeln (mehlig kochend)
4 Frühlingszwiebeln
150 gr Entenschmalz (evtl. mehr)
1 Knoblauchknolle (mindestens)
1 Zweig Thymian
1 kleines Glas Vin Santo
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Den Knoblauch vereinzeln, die Zehen schälen. Das Entenschmalz in einer Kasserole bei mittlerer Hitze zum Schmelzen bringen. Knoblauchzehen und Thymianzweig hineingeben. Die Zehen sollten alle vom Fett bedeckt sein. Ca. 60 Minuten leicht simmernd gar ziehen lassen. Wenn man mit einem Kartoffelschälmesser problemlos in in die Zehen stechen kann, sind sie gar. Abkühlen lassen.



2. Die Kartoffeln mit Wasser aufsetzen und gar kochen. Abgiessen, ausdampfen lassen und schälen.
3. Die Frühlingszwiebeln waschen und trocken schütteln. Putzen und in feine Ringe schneiden. Die Salbeiblätter waschen und in feine Streifen schneiden.
4. Die Entenlebern putzen, möglichst ohne die Struktur zu zerstören. In einer beschichteten Pfanne einen Löffel des Entenschmalzes (aus dem Knoblauchtopf) erhitzen. Die Entenleber darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten. Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgiessen.
5. Die Salbeiblätter in die Pfanne geben, mit dem Vin Santo ablöschen. Kurz einkochen lassen, mit Pfeffer und Salz würzen. Pfanne vom Herd ziehen und die Entenleber in die Pfanne zurückgeben. Mit der Flüssigkeit überziehen.
6. Kartoffeln mit dem Stampfer zerdrücken. Pro Person 3 - 4 confierte Knoblauchzehen und 1 - 2 EL vom flüssigen Entenfett dazugeben. Frühlingszwiebelröllchen unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Entenlebern servieren.



1 Kommentar:

Susanne Weilbuchner hat gesagt…

Wow, da läuft mit ja direkt das Wasser im Mund zusammen :) Tolles Rezept!
Liebe Grüße, Susanne (tasty-sue)