12.08.16

MISSION (IM)POSSIBLE: FLEISCHKONSUM MIT VINCENT FRICKE


Wir essen zuviel Fleisch. War es noch vor einer Generation durchaus üblich, nur am Sonntag Fleisch auf den Tisch zu bringen, stehen heute täglich in vielen Haushalten Schwein, Rind oder Huhn auf dem Tisch. Bewusster Fleisch zu essen ist eine Frage der Vernunft und der Verantwortung, der junge Koch Vincent Fricke will mit seinem Popup Restaurant "Fleischkonsum" die Gelegenheit zum Nachdenken geben. 


Im wahrsten Sinne des Wortes wird ja alle naslang eine neue kulinarische Sau durchs Dorf getrieben. Last years pulled pork is this years … nose-to-tail. Im letzten Jahr wollte jeder zerrupftes Fleisch, in diesem Jahr muss die Sau komplett aufgegessen werden. Von vorne bis hinten, kein Körperteil ausser Klauen und Augäpfeln scheint vor den Köchen, Aktivisten und Foodbloggern sicher zu sein. Das ist im Prinzip zu begrüßen. Wenn wir schon Tiere züchten und schlachten um sie zu verzehren, dann sollten wir aus Respekt gegenüber dem Tier auch soviel wie irgend möglich nutzen. Also ran an Pfoten, Kinn und Innereien, schließlich reduzieren wir so die Anzahl der benötigten Tiere, um unsere Fleischeslust zu stillen. Und bekommen neue - und alte - Geschmackserlebnisse obendrauf.
Schweinebacke // Madeira // Artischocke // Kartoffel

So sieht es auch Vincent Fricke, der ab dem 24. August für zwei Wochen das Popup Restaurant „Fleischkonsum“ in der Maxvorstadt betreiben wird. Dafür nutzt er die Räume des ‚Nudo‘ (Amalienstr. 53, 80799 München) jeweils von Mittwoch bis Samstag, immer ab 19:00 h bis zum 3. September. Der Mann ist kein ganz unbeschriebenes Blatt in der Münchner Gastroszene - im ‚Theresa‘ hat er mit seiner professionellen Fleischküche, vor allem einem jüngeren Publikum den Blick für Produktqualität geöffnet. In seinem Popup will er da anknüpfen, Rind, Schwein und Ziege aus regionaler und tiergerechter Haltung stehen im Mittelpunkt seiner mehrgängigen Menüs. Vegetarisch werden nur das Amuse Gueule, sowie die Nachspeise sein. Kann man auch mutig nennen, was Herr Fricke da plant. Oder konsequent.

Kalbsbries // Velouté // Flusskrebs // Kapern


Wenn es auf dem Teller liegt, verfliegt die Angst aber sofort. Sein Bun Bao mit Brust und Herz war im Prinzip ein asiatisch inspirierter Burger, mit zerrupftem Brustfleisch und saftig gegrilltem Herz, Koriander und mariniertes Blaukraut sorgten für Frische. Das war - einfach gut. Eine junge Dame am Tisch zeigte sich ernsthaft überrascht, dass Herz so zart und saftig schmecken kann. Innereien werden in den geplanten mehrgängigen Menüs ( 3 / 4 / 5 Gänge für 36 / 42 / 47 € jeweils incl. Aperitif) ohnehin eine zentrale Rolle spielen. Wie das Kalbsbries, dass beim Testessen mit klassischer Velouté, Kapern und Flusskrebsen serviert wurde. An den Krebsen sollte vielleicht noch gearbeitet werden - sie waren so gar nicht regional und deshalb ein Bruch im Konzept. Dafür entschädigte aber das Kalbsbries, das handwerklich perfekt geputzt und zubereitet auf dem Teller lag. Hinreißend! 

Bun Bao // Brust&Herz // Ingwer //
Braune Butter // Blaukraut // Koriander 

Das Gleiche galt für die Schweinebacke mit Madeira, Artischocke und Kartoffel. Originell kombiniert, technisch gekonnt umgesetzt. Er kann halt was, der Fricke. Muss man ganz neidlos anerkennen. Das Popup Restaurant ‚Fleischkonsum‘ soll aber mehr sein als nur eine gehobene kulinarische Adresse auf Zeit. Vincent Fricke hat eine Botschaft: Er will auf den übermäßigen Fleischverzehr unserer Gesellschaft aufmerksam machen.Heute gehört Fleisch oder Wurst in vielen Haushalten zum täglichen Essen dazu, dieser übermäßige Genuss - was er in den wenigsten Fällen wirklich ist, denn Genuss hat auch mit Verzicht zu tun - schadet sowohl der persönlichen Gesundheit wie auch der Umwelt. Zitat Fricke: „Wir müssen Fleisch wieder mehr zu schätzen lernen, genau wie das Tier dahinter“. Guter Ansatz, gutes Essen. Ich bin gespannt wie das Konzept ‚Fleischkonsum‘ in München ankommt. 

Vincent Fricke 











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