27.07.16

LEGENDE UND WAHRHEIT: HANS HAAS 'NEUES' KOCHBUCH*


Die Geschichte der deutschen Sterneküche wurde in wesentlichen Teilen in München geschrieben. Ohne das "Tantris" und seine drei Chefs - Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas - wäre Deutschlands Kochkultur ganz sicher eine andere. Ein Buch aus dem Tre Torri Verlag würdigt jetzt vor allem die wichtigsten Rezepte, die unter der Regie von Hans Haas im Tantris entstanden sind.


Eigentlich ist es ja definitiv zu früh. Bei einem Koch im Alter von noch nicht einmal 60 Jahren und auf dem Höhepunkt seiner Schaffenskraft von ‚Legende‘ zu sprechen. Andererseits hat Hans Haas in den 25 Jahren, in denen er verantwortlich zeichnet für die Küche der Münchner, ach was, der deutschen Gourmetinstitution „Tantris“, so viele Klassiker der deutschen Kochkultur geschaffen, dass er von Geniessern und Kollegen gleichermaßen als einer der Größten, eben als eine Legende angesehen wird. Wer wollte anlässlich einer Buchpräsentation schon so kleinlich sein und über solche verbale Petitessen streiten?

Lebende Legenden: Hans Haas und Eckart Witzigmann

Im Prinzip bietet das Buch  "Die Kochlegende - Hans Haas" eigentlich nichts wirklich Neues. Die Rezepte sind bekannt, zum einen weil sie auf der Karte des Tantris immer wieder mal auftauchen, zum anderen weil sie in den Büchern und Kolumnen die Hans Haas geschrieben hat, einer breiten Öffentlichkeit relativ bekannt sind. Wohlgemerkt: Relativ. Denn in 25 Jahren hat Haas ganze drei(!) Kochbücher unter seinem Namen geschrieben - dafür brauchen viele seiner Kollegen nicht einmal ein Jahr. Trotzdem hat das Buch mehr zu bieten als nur den Reiz des Neuen oder der Befriedigung der Sammelleidenschaft. So ausführlich wie in diesem Buch sind die Rezepte noch nie erläutert worden, das Nachkochen wird - eine gewisse Grundkenntnis vorausgesetzt - fast zum Kinderspiel. Sechs Seiten (!) sind jedem Rezept gewidmet, 35 sogenannte "Signature dishes", also unverwechselbare Gerichte, die untrennbar mit seinem Namen verbunden sind, wurden zusammengestellt und in der Küche des Tantris für das Buch noch einmal gekocht und fotografiert.

Kalbskopf // Ciabatta // marinierte Bohnen

Ausserordentlichen Nutzwert auch für ungeübtere Hobbyköche hat das Buch, weil Hans Haas Küche mit vergleichsweise wenigen Zutaten auskommt. Das ist ein wirkliches Alleinstellungsmerkmal seiner Arbeit, Haas Küche war und ist immer von bestechender Klarheit und Verständlichkeit, die Ausgangsprodukte auch auf jedem fertigen Teller zu erkennen und zu schmecken. Ein Verstecken hinter Schäumchen, Kügelchen oder irrwitzigen Dekorationen gibt es nicht, (Koch-)Kunst um der Kunst willen ist dem gebürtigen Tiroler ein Grauen. Ein Beispiel für diese Klarheit und Präzision ist sicher das Lauchpüree mit Kaviar und Nussbutter. Drei Elemente, jedes davon als solches glasklar zu erkennen und zu schmecken. Und doch in der Kombination von einem Wohlgeschmack (es fällt mir für dieses Gefühl im Mund wirklich kein anderes Wort ein) der ewig im Gedächtnis bleibt. 

Lauchpüree // Nussbutter // Kaviar


Was das Buch über die Rezepte hinaus wirklich einmalig macht, sind die Begleittexte zu den Gerichten. Sie werden in den Zeitkontext eingeordnet, wie sie entstanden sind, warum sie genauso und nicht anders sind. Das dürfte gerade für Leser, die in der deutschen Küchengeschichte der letzten 30 Jahre nicht bewandert sind, von großem Interesse sein. Schliesslich ist Kochen deutlich mehr als die Zubereitung von Lebensmitteln, die verständliche Frage der Kunst hinter jedem der vorgestellten Gerichte wird so wie selbstverständlich beantwortet. Das macht so richtig Spass es zu lesen, und es hilft jedem Hobbykoch zu besseren Ergebnissen. Denn Hans Haas hat neben seinem Faible für klare Aromen, auch diverse große und kleine  Innovationen in der Kochtechnik auf den Weg gebracht. Die sich auch wieder nicht in aufwändigen Geräten wie einem Sous-Vide Becken oder einem Spezial Grill wie dem Green Egg zeigen. Mit einem profanen Stück Alufolie hat er etwa den Spargel auf ein neues Geschmacksniveau gehoben, indem er die bleichen Stangen im eigenen Dampf garen lässt und so den ganzen Geschmack behält. Und ihn nicht im Kochwasser oder Dampf davon ziehen lässt. 

Rehrücken // Balsamicokirschen


Und weil Hans Haas für die deutsche Küche wirklich soviel getan hat, weil er jedem Produkt die gleiche Sorgfalt bei der Zubereitung widmet, sei es das Grün einer Lauchstange (das der kürzlich verstorbene Wolfram Siebeck immer großzügig dem Kompost zuführen wollte) oder ein Döschen feinster Beluga Kaviar, deswegen gilt er schon heute als eine Legende. Und wird auch noch in Jahrzehnten als einer der wichtigsten und gleichzeitig bescheidensten Köche der deutschen Küchengeschichte gelten. Wie ich finde, trägt das Buch also doch völlig zu recht seinen Titel: Die Kochlegende Hans Haas.

Grießknödel // Erdbeeren

* Anmerkung: Zur Präsentation des Buches hatte der Verlag in das Restaurant Tantris eingeladen. 

1 Kommentar:

Franz Kotteder hat gesagt…

Treffend auf den Punkt gebracht!Respekt!