10.09.15

CROSSOVER IM OFEN - UND MALBEC DAZU


Ein wirkliches Geheimnis verrate ich mit Sicherheit nicht. Wer mich und meinen Blog, meine Art zu kochen und zu geniessen kennt, der weiß: die französische Küche ist mir die Allerliebste. Einfach weil sie das Beste aus vielen europäischen Küchen in sich vereint. Die Fokussierung auf das Produkt wie in Italien, die Detailverliebtheit wie in Spanien, der Hang zur Perfektion wie in Deutschland, der Wunsch des Sattwerden wie in England. Womit wir bei einem der Klassiker der französischen UND der englischen Küche wären. 



Das bißchen Wasser zwischen den beiden Nationen, konnte die Küche der beiden Länder nicht aufhalten, sich zu vermischen. Und so gibt es den ‚Sheperd’s Pye' in England, in Frankreich ‚Hachis parmentier‘. Beide nach dem gleichen Prinzip gebaut: Unten Fleisch, oben Kartoffelpüree, danach gebacken. Eigentlich ein Resteessen, die Bratenreste vom Sonntag lassen sich so wunderbar am Montag weiterverarbeiten. Es geht aber auch mit anderen ‚Resten‘. Zum Beispiel Bohnen. Die bildeten die Basis meines Hachis. Gewürzt und mit ein paar kleingeschnittenen Tomaten gemischt, kamen sie unten in die Auflaufform. Das würde einem Franzosen wahrscheinlich nicht im Traum einfallen - aber hey - Crossover!




Ich habe im Keller auch noch ein Glas mit confierten Entenkeulen gefunden. Die haben ich aus ihrem fettigen Zuhause befreit, das Fleisch vom Knochen gepult, kleingeschnitten und mit zwei Gabeln auseinander gerupft. Das war die nächste Schicht. Gewürzt wurde mit Piment d’Espelette, das kommt ja auch aus dem Südwesten Frankreichs. Das ist dann nicht wirklich crossover. Passt aber zum Wein, der mir als Begleitung vorschwebte. Dazu später mehr.


Um das Hachis komplett zu machen musste ich nur noch ein Kartoffelpüree machen. Auch kein großer Akt, Kartoffeln kochen, pellen, durchpressen, mit Guterbutter cremig gerührt, Salz, Muskat, weisser Pfeffer. Das war Lage N° 3. Mit der Gabel ein paar Streifen durch die Oberfläche gezogen, ein wenig Gruyere darüber gerieben und ab in den Ofen. Bis oben alles schön braun und knusprig ist. Das braucht ca. 30 min, Zeit um sich dem Wein zu widmen. 

Und was würde besser zu einem Confit passen, als ein kräftiger Malbec aus dem Südwesten. So ein richtig strammer, tanninsatter Kollege, dunkellila im Glas. Der ist mit den Aromen des Hachis - und mit dem doch reichlich vorhandenen Fett unter der Kruste - aufnehmen kann. Château de Chambert macht da erschwingliche und kraftvolle Exemplare, die dank einiger Prozent Merlot in der Cuvée, doch schon früh trinkbar sind. Auch eine Art Crossover - da wandert die Merlot Traube aus dem Bordelais einfach mal ein paar Kilometer südlich, und hilft dem bisweilen rustikalen Malbec ein wenig auf die Beine. Mit ein paar Jahren Flaschenreife wird aus dem Ganzen ein voller, warmer und beherzter Rotwein. Der meinen kleinen franko-britannischen Auflauf zum gesamteuropäischen Genuss werden lässt. 



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