24.08.15

SOFITEL MÜNCHEN: GEHEIMNISSE UNTER DER HAUBE


Es ist diese Suppe, diese ganz besondere Suppe, eine wie keine. Jeder halbwegs kulinarisch interessierte und/ oder gebildete Mensch kennt sie von Fotos oder zumindest aus Beschreibungen. Die legendäre Soupe aux truffes V.G.E. die von Altmeister Paul Bocuse vor 40 Jahren für den damaligen Präsidenten der Republik - Valéry Giscard-d'Estaing - kreiert wurde. Diese Tatsache allein macht sie natürlich noch nicht zur Legende - die üppige Menge Trüffel in der Suppe sind wohl eher dafür verantwortlich. Im Münchner Hotel Sofitel Bayerpost gab es diese Suppe eine Woche lang in einem Menu mit weiteren Bocuse Klassikern. Zu einem unschlagbaren Preis. Und ohne dafür zu Monsieur Bocuse reisen zu müssen.

Ja es gibt sie, die Küchenklassiker. Damit sind jetzt nicht Muttis Bratkartoffeln gemeint, auch nicht die Hefepfannkuchen von Oma. Das mag beides im individuellen Genusskanon seinen Platz haben, objektiv betrachtet haben den Lauf der Welt weder das eine, noch das andere beeinflusst. Die Kochwelt beeinflusst hat Paul Bocuse dagegen schon. Die von ihm in den 70-er Jahren wesentlich geprägte 'Nouvelle Cuisine' hat Generationen von Köchen beeinflusst, einige Gerichte wie besagte "Soupe aux truffes V.G.E." sind geradezu eine Legende. Seit kontinuierlich 50 (!!!) Jahren hat Meister Bocuse die begehrten 3 Sterne des Guide Michelin, die Liste seiner Schüler liest sich wie das Who-is-who der Kochwelt. Wenn sich also die Gelegenheit ergibt, ein paar seiner Kreationen, gekocht von seinem Küchenchef Christophe Muller, in München genießen zu dürfen, muss man einfach hin. Punkt. Auch wenn sich die Küchenwelt in den letzten Jahrzehnten rasant weiter entwickelt hat. 

Anton Gschwender (mi.) und Christophe Muller (re.)
7 Gänge zum unschlagbaren Preis rollten im „Delice - La Brasserie“ des Hotel Sofitel Bayerpost auf die weiss gedeckten Tische. Vieles davon zubereitet wie ‚früher‘ - kein Sous vide, keine Espumas, kein Molekulargedöns. Einfach sauber gekocht, auf den Punkt, präzise und gekonnt. Der Label Rouge Lachs mit Kerntemperatur 44°C war einfach auf Skandinavischer Sauce gebettet. Und perfekt. Die Feuillette von der Taube mit Stopfleber auf den Punkt gebraten. Chef de Cuisine Anton Gschwendtner über den Kollegen Muller: „Wir garen so eine Taube heute Sous-vide und bräunen sie nachher im Ofen. Christophe brät die Taube scharf in der Pfanne an und lässt sie im glühend heissen Ofen nachziehen - und das Ding ist perfekt! Etwas fester in der Textur als meine Variante, mit mehr Spannung im Fleisch, aber absolut perfekt.“
Label Rouge Lachs 44° auf Skandinavischer Sauce
Jedes Gericht soll eine klare Botschaft haben, der Koch erst darüber nachdenken, was er ausdrücken will und dann handeln. So die Maxime von Christophe Muller. Auf dem Teller finden sich dementsprechend auch wenigen Komponenten - die aber sind perfekt kombiniert und präzise gegart. Die Rotbarbe mit Kartoffelschuppen - auch ein Signatur dish von Paul Bocuse’ - kam mit Fisch und Kartoffel aus. Aber welche Aromen, welche Eleganz in diesem eigentlich simplen Gericht liegt. Die Sauce - Karkassen, Rosmarin, Orange - dürfte zu den besten 5 Saucen meiner bald 30 kulinarischen Lebensjahre gehören. Naja, und über die Trüffelsuppe V.G.E. braucht man ohnehin kein Wort zu verlieren. Den Duft bringe ich seither nicht mehr aus dem Kopf. Das sie zu einem Bruchteil des Preises zu haben war, der im Bocuse-Stammrestaurant verlangt wird, sei nur am Rand vermerkt.
Rouget barbet en écailles de pommes de terres croustillante
Großes Genusskino also beim Bocuse-Menu im Sofitel, rundum gelungen. Ja. Aber. Es war auch eine Reise in die Vergangenheit. Denn so schwer wie in diesem Menu, wird heute nicht mehr gekocht, die Menge an Butter, Gänseleber und Sahne reicht nach heutigen Massstäben für einen halben Monat grandiosester Völlerei. Auch Nachhaltigkeit und Regionalität spielten nicht die grosse Rolle in den sieben Gängen. Da ist Anton Gschwendtner in seiner Küchenführung im Normalbetrieb deutlich moderner und zeitgemäßer. Aber als Ausflug in die Vergangenheit, als kulinarische Geschichtsstunde war dieser Abend unbezahlbar. Als Hommage an den wohl größten lebenden Küchenchef aber allemal preiswert. 
Kocht sonst in der L'Auberge du Pont Collonges:
Christophe Muller







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