12.06.15

DREIMAL BOHNEN: ZOLFINO AUF DEM TELLER


Unscheinbar ist sie, etwa erbsengroß, getrocknet und schrumpelig - kurzum: keine Schönheit, wie sie so vor mir liegt. Eine Rarität und aus der Toskana ist sie trotzdem, die Zolfino Bohne. Nach Ansicht etlicher Toskaner - und die müssen es als passionierte Bohnenesser schließlich wissen - eine veritable Delikatesse, die vor 40 Jahren praktisch ausgestorben war. Mir ist diese Bohne freundlicherweise in einem 250 Gramm Paket zugespielt worden, frei nach dem Motto "Mach mal was draus"! Habe ich gemacht. Und rechne mich ab sofort zur den 'Zolfinonisti', den Bohnenabhängigen. Denn diese kleinen Dinger sind sensationell!


Noch in den 70ern galt die Delikatesse in der ganzen Toskana als schier unauffindbar. Es ist einer Handvoll engagierter Menschen zu verdanken, das die edle Traditionsbohne heute wieder auf den Teller kommen kann. Mit Unterstützung der Vereinigung „Fagiolo Zolfino del Pratomagno“ und dank „Slow Food“, hat die seltene Pflanze überlebt und wird heute in den Regionen Florenz und Arezzo, auf einer Meereshöhe zwischen 250 und 600 Metern wieder großflächiger angebaut. Aber die kleinen Böhnchen sind anspruchsvoll und empfindlich. Frostige Nächte im Frühling oder heiße Sommertage können sie beides nicht leiden und sonderlich keimfreudig ist die Zolfino auch nicht. Da die Pflanzen zusätzlich noch sehr niedrig wachsen, kommen keine Erntemaschinen zum Einsatz. Ergo: Handarbeit. Diese Bohne ist also ein betriebswirtschaftliches Desaster. Soweit die aktuellen technischen Hinweise. Danke für Ihr Interesse.




ABER: Die kleinen arbeitsintensiven Dinger haben auch ihre Vorzüge. Zum Beispiel die 
Nährwerte: Hoher Vitamin- und Mineralstoffgehalt, dazu ein Top-Eiweißgehalt, lassen die Arbeit bei Aufzucht und Ernte (fast) vergessen. Na, dann mal ran an den Topf und die kleinen Biester zubereiten. Denn das ist die wirkliche Bestimmung der Zolfino. Ich habe gleich mehrere Variationen aus 250 g Bohnen gemacht: Einen lauwarmen Salat mit Thunfisch, eine Creme als Beilage zum Saiblingsfilet und einen schnellen Crostini-Belag. Ausgangsbasis waren:

250 g getrocknete Zolfino Bohnen
ca. 50 g Speckschwarte (alternativ: Schinkenschwarte, gerne Parma)
1 Zweig Rosmarin
1 angedrückte Knoblauchzehe

Die Bohnen habe ich 8 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Die Speckschwarte in kochendem Wasser für 10 Minuten blanchiert, abkühlen lassen und ein feinste Würfel geschnitten - nahezu mikroskopisch klein. Die abgetropften Bohnen in 1 Liter Wasser aufkochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum ( ... das Eiweiss ...)  habe ich abgeschöpft. Dann die anderen Zutaten in den Topf gegeben und für 1 Stunde köcheln lassen. Am Ende war bei mir das Wasser fast verkocht und die Bohnen wurden durch die mitgelockte Schwarte ein wenig sämig. Mit einer Prise Salz, einem Schuss Olivenöl, etwas Zitrone und ein paar Drehungen aus der Pfeffermühle, schon so ein Genuss. Die Zolfino sind derart cremig, geradezu buttrig, habe ich so noch nie gegessen. Also habe ich im ersten Schritt einen lauwarmen Zolfino Salat mit Thunfisch gemacht. Pro Person habe ich zwei Esslöffel der gekochten Bohnen genommen. Zu den Bohnen kamen pro Person:

• 2 kleine Tomaten
• 50 g Thunfischfilets in Öl

• 1/2 Frühlingszwiebel

Die Tomaten habe ich gewaschen, halbiert, mit einem Hauch Zucker bestreut, eine Prise Oregano und etwas Olivenöl darüber geträufelt. Für 6 Stunden bei 80° im Backofen confiert. (Hatte ich schon vorher gemacht, ich wollte eigentlich was anderes kochen ...) Die Thunfischfilets habe ich in ein Sieb gegeben, abtropfen lassen und mit ein paar Spritzern Zitronensaft wieder Leben eingehaucht. Die Frühlingszwiebel wurde gewaschen, trocken geschüttelt und in feine Ringe geschnitten. Dann wurde für die ganze Geschichte eine Vinaigrette gemacht. Die Zutaten:

• 1 Limette
• 1 Orange (unbehandelt)

• Olivenöl
• Piment d'Espelette

• Salz, Pfeffer, Zucker

Limette und Orange gewaschen. Orangenschale mit der Microplane abgerieben. Limette mit dem Handballen gerollt, halbiert und eine Hälfte ausgedrückt. Zusammen mit 6 EL Olivenöl, dem Orangenabrieb, Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Zucker ( ich bin Norddeutscher! ) zu einer Vinaigrette gerührt. Die Bohnen habe ich mit den Frühlingszwiebeln und der Vinaigrette vermischt. Auf Tellern angerichtet, die confierten Tomaten dazu gelegt, das Thunfischfilets obendrauf. Ein paar Kleckse Pesto hatte ich auch noch im Kühlschrank, gut für Optik und Geschmack. Piment d'Espelette gab den letzten Kick, die verwendete Menge richtet sich nach dem persönlichen Gusto. Fertig. 






Auf geröstetem Brot, mit einem Schuss frischen Olivenöl und ein paar kleingehackten roten Zwiebeln sind die Zolfino ein schneller Snack. Und weil man sie ziemlich gut vorbereiten kann, wie geschaffen für eine Einladung. Die Bohnen vorbereiten wie oben beschrieben und à la Minuten fertig stellen mit der Vinaigrette (s. oben), einfach auf geröstetes Bauernbrot geben. 

Und wenn man die Böhnchen püriert, sind sie eine aussergewöhnliche Beilage zu Fisch. Ein Stück Saiblingfilet, auf der Haut gebraten, mit ein paar Stangen grünem Spargel, dazu gehäutete und mit dem Fisch geschmolzene Tomaten. Als Krönung ein paar kleingehackte Salzmandeln. Das war der dritte Zolfino Streich. Und ab sofort eines der Lieblingsessen im Hause Tellerschubser. Denn die kleinen Zolfino Bohnen haben es mit ihrer cremigen Konsistenz und dem buttrigen Geschmack sogar meiner sonst wenig bohnenaffinen Mitbewohnerin angetan. 




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