22.05.15

SOFITEL MÜNCHEN: ESSEN MIT ANTON


Das Schöne am Bloggerleben ist, dass man bisweilen an Orte eingeladen wird, die einem so ganz und gar nichts sagen. Die Münchner Hotels sind so ein Ort. Denn woher sollte ich diese Hotels kennen? Ich wohne in München - da brauche ich doch kein Hotel. Denkste. Der Besuch im Sofitel Munich Bayerpost war architektonisch interessant und kulinarisch fulminant. Dank Anton. 

Wenn ein junger Mann von 30 Jahren sein Handwerk bei den Größen des Geschäfts gelernt hat, ist das nicht die schlechteste Voraussetzung, dass er selber einmal ein Großer wird. Wenn es nach den Ausbildungsstationen ginge, müsste aus Anton Gschwendtner sogar ein ganz Großer werden. Bareiss, Aquarello, Le Val d'or, Schwarzwald Stube ... you name it, Anton war da. Und steht heute als Chef de Cuisine in der Délice La Brasserie des Sofitel Hotels, unweit vom Münchner Hauptbahnhof. 
Anton ist keiner der jungen Wilden, trägt weder Kopftuch, Bärtchen oder sichtbare Tattoos. Das ist in der Großstadt eher ungewöhnlich, der Kochdresscode der Generation U40 verlangt eigentlich danach. Für den geerdeten Mann - seine Eltern haben in Allershausen bis heute einen Landgasthof mit Gästezimmern - scheint das kein Thema zu sein. 




















Konzentration auf das Wesentliche, auf Produkt, Handwerk und Teller ist sein Credo. Klassisch französisch, offen für Neues, das aber Sinn ergeben muss, so sieht er seinen Stil. Also wird der geräucherte Aal relativ klassisch mit Apfel und Rote Beete serviert. Nicht ohne den fetten Fisch vorher mit einer Sojasauce basierten Emulsion zu bestreichen und mit dem Bunsenbrenner abzuflammen. 
Nächster Gang. Wieder das Produkt im Fokus. Im ganzen gegarte Karotten werden durch den Fleischwolf gedreht. Als Tatar mit Ginko-Eistee und Radieschen serviert. Vegetarisch, schlicht. Und doch in der Kombination überraschend. Vielleicht etwas zu süss geraten durch die Karotten, aber das will ich gerne unter persönlichen Vorlieben verbuchen.



So geht es im Menü weiter, Carabinero werden mit Avocado und Tomate kombiniert. So logisch das Arrangement klingt, so aufwändig ist seine Entstehung. Die Karkassen der Tiefseegarnelen werden in Öl ausgelaugt, geben ein intensiv rotes Öl, dass zum Braten verwendet wird. Die Avocado wird zur Creme verarbeitet, die mittels Plattenspieler (!) auf dem Teller konzentrische Kreise formt. Die Kirschtomaten sind confiert, ein Parmesanschaum sorgt für Umami. Vier Produkte - eine Geschmacksexplosion. 


Unaufgeregt, handwerklich perfekt, überraschend. Das sind eigentlich Adjektive, wie sie jeder Koch für sich in Anspruch nehmen würde. Und doch treffen sie ganz besonders auf Anton Gschwendtner zu. Er hat seine neue Position erst vor wenigen Wochen angetreten, muss sich in die Details eines großen Hotelbetriebs mit den Anforderungen zwischen morgendlichem Buffet und Abend-Gala, zwischen der Gourmetküche im Délice und dem Clubsandwich an der Isa.Bar des Hotels, noch einfinden. Mit seiner ruhigen und präzisen Art wird das kein Problem sein. Und ein definitiver Grund, das Sofitel Munich Bayerpost auch als Münchner, auf die kulinarische Citymap zu setzen.





Anm.: Das Menü war eine Einladung des Sofitel Munich Bayerpost.








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