26.05.15

DON'T CALL IT FISCHSEMMEL: BALIK EKMEK NACH DIN-NORM


Streetfood erlebt gerade einen Mega- Hype, es gibt Food Markets an jeder Ecke, präsentiert werden immer verwegenere Kreationen, die mit dem Grundgedanken des unkomplizierten Essens auf die Hand nicht mehr viel gemeinsam haben. Ein echtes Streetfood Highlight der klassischen Art findet sich in Istanbul, an der Galata-Brücke. Wenn man von Beyoglu runter nach Karaköy kommt, auf der rechten Seite, auf dem Parkplatz direkt neben dem kleinen Getränkekiosk. Für die Einen ist das, was der unbekannte Griller dort macht, nur eine Fischsemmel, für die Anderen: Balik Ekmek, der ungekrönte König des Fast-Food.



Als DIN-Norm geprägter Deutscher ist mir der windschiefe Turm aus fünf umgedrehten Obstkisten, gekrönt von einem Mini-Grill, der gerade groß genug ist um vier Makrelenfilets gleichzeitig grillen zu können, mehr als nur suspekt. Ich stehe staunend vor diesem schwankenden Gebilde, das selbstverständlich mit Holzkohle geheizt wird und eine solche Hitze entwickelt, dass die darauf liegenden Makrelenfilets in kürzester Zeit knusprig braun werden.


Ein Grill. Ein Mann. Ein Tourist.

Balik Ekmek am Fuss der Galata Brücke

Natürlich habe ich den guten Mann und sein wackeliges Mobiliar intensiv beobachtet. Wie gesagt - ich bin Deutscher, da esse ich ja nicht irgendwas von irgendwem. Drei Istanbuler habe ich vorgelassen und dabei beobachtet, wie das Balik Ekmek entsteht. Der Ablauf folgt einem festgelegten Ritual, was meinem Naturell, siehe DIN-Norm, schon mal gut gefällt: Zuerst wird der Fisch gegrillt, eine mittelgroße Makrele, jeweils ein Filet. Sobald das Fischfleisch zarte Brauntöne aufweist, werden die Gräten mit der Grillzange geschickt und einzeln rausgezupft. Eine kleine Meisterleistung, denn keine Lampe sorgt Abends um Zehn für ausreichende Beleuchtung, nur die Bude nebenan mit ihrer Neonbeleuchtung lässt einen Anschein von Licht auf den täglich neu entstehenden Grillbau zu Galata fallen. 

Nur mit einer Zange wird das gegrillte Filet entgrätet, enthäutet und dabei scheint der Patron am Grill jede einzelne der Gräten persönlich zu kennen, so präzise und exakt werden sie Stück für Stück entfernt. Jetzt kommt das Brot ins Spiel. Statistisch präzise 199,8 Kg verdrückt jeder lebende Türke pro Jahr von dem hier so beliebten weichen Weissbrot, weltmeisterlich. Wir Deutschen schaffen nicht einmal die Hälfte. (Was ich ganz ursächlich auf das Nicht-Vorhandensein von Balik Ekmek Grillmeistern im Land der Teutonen zurückführe.) Also das besagte Brot wird halbiert und der Länge nach aufgeschnitten, sodann mit einer Seite auf den Fisch draufgedrückt und so geröstet. Dabei wird immer wieder auf den weichen Laib gedrückt, auf das sich die Fischsäfte gut ins Brot einarbeiten.


Flinke Finger, viel Salat:

Die Komposition aus Gemüse und Fisch macht den Unterschied

Zeit für die Würzung, eine ganz spezielle und wahrscheinlich streng gehütete Mischung aus Sumach und Pul Biber und mindestens allen anderen Schätzen des Orients. Wahrscheinlich ein altes Familienrezept - wenn ich meinen Grillmeister fragen würde - ansonsten wohl doch eher frei Schnauze, Hauptsache würzig. Salz wird übrigens separat und aus einem profanen Kunststoffdöschen aufgestreut. Als Topping kommen frischer Salat, Zwiebeln, Essig und Zitronensaft dazu. Dann wird das Brot zugeklappt, Fisch und Salat verbinden sich, und ein letztes Mal wird das Balik Ekmek auf den Grill gepresst, eingewickelt in ein Stück Papier und dem hungrigen Fremden in die Hand gedrückt.
Ich könnte dem guten Mann stundenlang dabei zuschauen, mit welcher Leidenschaft und Sorgfalt er jedes einzelne Balik Ekmek zubereitet. Geht aber nicht. Denn ich habe meines in der Hand und die Sinne schwinden. Der Fisch ist durch das kurze, aber heisse Grillen immer noch saftig, das Brot ist angenehm weich und warm und auch leicht knusprig. Der Salat sorgt in Kombination mit Essig und Zitrone für die nötige Frische. 
7 Türkische Lira, umgerechnet 2 Euro 40 kostet dieser schnelle Snack, der die Grenzen zwischen Fast Food und Slow Food ganz schön ins Wanken bringt. Mindestens so wankend wie der Turm, auf dem dieses kulinarische Kleinod entstanden ist. Und ich frage mich, ob die DIN-Norm für Grillstätten in Deutschland dem Genuss eher dient oder schadet ... während ich eine zweite Runde Balik Ekmek nach DIN-Galata in Auftrag gebe ...


Der deutschen Lebensmittelkontrolle zum Gruß:

Grillturmbau zu Galatea


P.S.: Die Qualität der Bilder bitte ich zu entschuldigen und unter dem Label "Authentisch" zu betrachten. Mit dem alten iPhone 4 war bei dem Licht nicht mehr drin ....



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