13.02.14

MANGOLD, FORELLE, PFIFFERLINGE: VON HINTEN DURCH DIE BRUST INS AUGE



Man kann sich die Kocherei auch ohne Not ziemlich kompliziert machen. Etwa beim Versuch eine Forelle von der Rückenseite her - also von oben - entgräten zu wollen um sie anschliessend füllen zu könne. Reinstes Harakiri. Zum Glück hielt sich das Gemetzel bei meinen Bemühungen dann doch in Grenzen, aber eine Fummelei von fast 30 Minuten pro Fisch war es trotzdem. Was bei 5 Fischen gute fast Stunden waren. Dem Kochwein sei Dank, ist es trotzdem ohne größere Wutausbrüche über die Bühne gegangen. Und was macht man nicht alles, um an einem Blog Event teilzunehmen. Meine Forelle entstand für das Blogevent Süsswasserfisch.


                                    

Aber bevor ich mich der Zubereitung der Forellen zuwende, noch ein paar Worte zum Fisch. Es lohnt sich wirklich, am Samstag früh aus den Federn zu hüpfen, wenn es um frischen Fisch geht. In Bayreuth, meiner oberfränkischen Wahlheimat, steht am Samstag der Verkaufswagen der Familie Schwegel. Und deren Forellen, Saiblinge und Karpfen sind wirklich frisch. Man mag es als archaisch oder brutal empfinden, dass die Tiere direkt vor Ort geschlachtet werden. Mir gibt es die Gewissheit wirklich einwandfreien, frischen Fisch zu bekommen. Und ehrlich gesagt: Wenn ich Tiere essen will, sollte ich mich auch ihrem dafür notwendigen Tod stellen. 




Aber genug der Vorrede, widmen wir uns der würdigen Zubereitung der frisch geschlachteten Tiere. Mit ein paar Tropfen Zitrone, wenig Pfeffer und Salz mache ich mich über die vom Rücken her geöffneten Fische. Wobei ich das 'wenig' sehr ernst nehme - so ein frischer Fisch braucht wirklich nicht viel Gewürz. Das zarte, leicht nussige Aroma will ich mir erhalten. So gut es geht.



Nachdem die Fische ihre Zukunft nun ohne Rückgrat bestreiten müssen, sollen sie eine stabilisierende Füllung aus Mangold bekommen. Wie üblich werden dazu der weisse Stiel und das Blattwerk des Mangold getrennt blanchiert. Denn der Stiel ist fester und braucht einige Minuten mehr. Also schön weisses und grünes voneinander trennen, klein schneiden, jeweils in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und abschrecken. Gut ausdrücken. Am Ende sollten es pro Fisch zwei bis drei Esslöffel Mangoldfüllung sein. Die werden mit einem Löffel Schmand, Pfeffer und Salz, vielleicht noch einem Hauch Zitronenabrieb (auch Orange passt hervorragend) vermengt bzw. abgeschmeckt. Und in die rückgratlosen Forellen gefüllt. Dabei aufpassen, dass die filigrane Haut der Fische nicht beschädigt wird. 


Die Fische werden nebeneinander in eine mit Butter ausgepinselte Auflaufform gesetzt. Damit Fisch und Füllung unter der zu bevorstehenden Backofenhitze nicht all zu sehr leiden - und am Ende trocken werden !! - wird auf jeden Fisch eine dünne Scheibe geräucherter Bauchspeck gelegt. In die Auflaufform gebe ich noch pro Fisch zwei Esslöffel Sahne, gerne auch ein wenig mehr, und mindestens 2 Teelöffel Senf. Wieviel genau hängt auch hier wieder von der Schärfe des Senfes, den persönlichen Vorlieben und der Größe des Teelöffels ab. Die später entstehende Sauce sollte aber eine pointierte Senfnote haben. Deshalb bin ich da großzügig. Mit dem scharfen Senf. Und einen beherzten Schuss vom Kochwein - bevorzugt ein Silvaner ohne Restsüsse - kommt auch noch in die Form.


Derart präpariert können die Forellen in den Ofen. Auf 180° vorgeheizt, sollten sie etwa 25 Minuten der Ober- und Unterhitze ausgesetzt werden. Das hängt von der Grösse der Fisch und den persönlichen Vorlieben ab. Ich plädieren dabei für eine eher geringere Verweildauer. Denn lieber ist mein Fischlein noch ein wenig glasig, als ausgetrocknet. Die Zwischenzeit nutze ich, um eine Handvoll - vorher gesäuberter - Pfifferlinge pro Person in schäumender Butter zu braten. Kurz - aber heftig. Nach wenigen Minuten mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken, etwas Grünes wie Schnittlauch oder auch Petersilie kann den kleinen Pilzen nicht schaden. 

So die Forellen gar sind, aus der Reine auf vorgewärmte Teller setzen und im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür parken. Dem in der Auflaufform befindlichen Sahne-Senf-Wein-Fischsaft Gemisch gebe ich kurzzeitig auf dem Herd richtig Feuer. Und korrigiere den Geschmack mit Senf, Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Wein. Etwas eiskalte Butter zum Aufmontieren schadet auch nicht. Die Pfifferlinge gesellen sich auf den Tellern zum Fisch, die Sauce wird über alles geträufelt. Und mit dem Silvaner - oder auch einem Weissburgunder oder Chardonnay aus der Pfalz - im Glas sollte dem Genuss nicht mehr im Weg stehen. Nach der Fummelei mit den Gräten ist das auch wohlverdient. Wobei ich mir schon die Frage stelle: Wäre das Ganze nicht andersrum, also wie üblich mit der Füllung in der Bauchhöhle, nicht auch gegangen ... ?


Hier noch mal die Zutaten im Überblick: