15.02.14

HERZENSANGELEGENHEITEN: RAHMNOCKERL UND GESPICKTES KALBSHERZ


Yeah. Here we go .... Bevor wir aber in den notwendigen Diskurs einsteigen, was genau denn Soulfood wirklich ist, schlage ich vor, zuerst einmal diese Playlist anzuklicken. Ein paar Soul(-ful) Tracks um die richtige Stimmung an den Herd zu bringen. Und den notwendigen Hüftschwung. So ein flotter Pelvis Pusher bringt Schwung ans Essen ....


Nach dem das geklärt wäre, noch mal zum Begriff 'Soulfood'. Für mich verbinden sich damit zwei Dinge. Zum Einen geht es um das gute Gefühl beim Essen, um Seele streichelnde Happen, die gerne auch romantische Gefühle auslösen dürfen. Also um Essen, dass gut tut. Und zum Anderen gehört zur Soulfood auch immer ein relativ einfaches Grundprodukt. In den USA entsteht das klassische Soulfood der Südstaaten sehr häufig mit weniger wertvollen Teilen des Tieres, Schweinefüsse, Hühnerflügel, und - Innereien. Das alles sehr würzig, mariniert, mit sättigenden, kohlehydrathaltigen Beilagen. Also, ausgehend von diesen beiden Grundbestandteilen mache ich europäisches Soulfood. Rahmnockerl für die Seele, Kalbsherz als preiswertes Grundprodukt. Yeah - and here we go ....





Das Kalbsherz wird der Länge nach halbiert, gewaschen, abgetrocknet und sauber pariert. Vor allem Flachsen und Adern sollten gründlich entfernt werden. Ein bißchen Fett kann hingegen nicht schaden. Den Speck in Streifen schneiden und die Herzhälften damit spicken. 



Mit einer Spicknadel geht das ziemlich schnell und einfach. Aber mit spitzem Messer und ein wenig Geduld gehts auch. Mit Pfeffer und Salz würzen. Das Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Persilienwurzel, Champignons, Petersilienstängel) zerkleinern. Die Tube mit dem Tomatenmark aus dem Kühlschrank holen ... und den Backofen auf 180° vorheizen.






Das Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und die Kalbsherzhälften kräftig anbraten. Den Fettspritzern mit gekonnten Hüftschwung ausweichen ( ... deshalb die Musik ! ... ). Wenn die Herzhälften richtig Farbe genommen haben, aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller zwischenparken. Das Wurzelwerk in den Bräter geben, das Tomatenmark dazu, beides ebenfalls beherzt anrösten, dabei das Rühren nicht vergessen. Mit dem Kalbsfond oder der Rindssuppe aufgiessen, die Herzhälften wieder in den Bräter. Einmal aufkochen lasen. Deckel drauf. Und ab in den Backofen mit der Fuhre. Jetzt entsteht ein Zeitloch von mindestens 1 Stunde. Das Herz braucht so anderthalb bis zwei Stunden. Und muss maximal einmal gewendet werden, eventuell etwas Flüssigkeit nachgiessen. Zeit also, um sich mit der Musik zu beschäftigen ...

Nach 60 Minuten gehts weiter! Beschwingt eine Schüssel hernehmen und hinein mit dem Mehl. Eine Prise Salz, etwas Muskat, die zwei Eier. Rühren. Soviel Sauerrahm dazu geben, bis sich ein zähflüssiger Teig bildet. Kurz ruhen lassen. Mit Holzbrett und Palette zu große Spätzle (= Nockerl) schaben und direkt in wallendes Salzwasser damit. Schnell sein oder in Etappen arbeiten - die Nockerl sollten am Ende den gleichen Gargrad aufweisen. Sobald die Nockerl durch sind (Probe machen) in ein Sieb giessen, kurz ausdampfen lassen, dann in brauner Butter warm ziehen lassen, gehackte Petersilie oder auch Schnittlauch darüber geben.




In der Zwischenzeit sollte das Herz weich sein. Auseinander fallen wird es nicht, das lässt die Struktur des Muskels gar nicht zu. Aber weich sollte es sein. Aus der Sauce nehmen und warm halten. Alles was sich im Bräter befindet durch ein Sieb in einen Topf geben. das Wurzelwerk dabei gut ausdrücken. Aufkochen lassen. 1 Teelöffel Mehl mit 2 Esslöffeln Sauerrahm gründlich vermischen. Teelöffelweise in die Sauce geben. Das sollte schön sämig werden. Durchkochen lassen. Sauce abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitrone, vielleicht noch einem Löffel Sauerrahm. Sollte insgesamt leicht säuerlich sein. Das Herz in Scheiben schneiden. Mit den Nockerln auf den angewärmten Tellern verteilen. Sauce drüber. Und gut. Marvin Gaye hören nicht vergessen ... oder Sam and Dave ... I'm a soulman ...





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