20.10.13

BROTFRESSER: NOCH 'NE SCHIPPE MEHL


Ich bin ein fast schon unglaublicher Brotfresser. In jedem Fragebogen würde ich die Frage "Von welchem Lebensmittel könnten Sie sich 14 Tage ausschliesslich ernähren?" mit "Brot" beantworten. Zum Frühstück, zum Mittagessen, als Sandwich, als Suppeneinlage, im Panzanella, als Breggala in die Klees - Brot ist wirklich täglich im Einsatz bei mir. Sogar mein Paniermehl wird aus alten Brot selbstgemacht. Aber da die Qualität gekauften Brotes durch Aufbackstationen und Bäckereiensterben nicht wirklich gefördert wird und meinem persönlichen Genuss diametral entgegensteht, habe ich mich jetzt selber dran gemacht, ans Brot backen. Geht leichter als vermutet.

Meine wesentlichen Erkenntnisse nach ca. 10 selbst gebackenen Broten: Erstens vergesse alle  Gebrauchsanweisungen und Rezepte. Und zweitens schaff Dir einen Creuset oder sonstigen gusseisernen Topf an. Das mit den Gebrauchsanweisungen ist das Ergebnis einer Recherche im Weltweitennetz. Auf der Suche nach einer brauchbaren Anleitung zum Brot backen bin ich auf das No-Knead-Bread gestossen. Nix kneten, nur mischen, backen fertig. Klingt genau wie mein Ding. Aber als ich die Maßangaben gesehen habe, wurde mir schier schwindelig. Bis auf das Gramm (!) genau sollte da das Mehl abgemessen werden. Und bei der Hefe kam es zur Definition von Messerbreiten, da eine Messerspitze natürlich auch von der Breite der Klinge abhängt. Was zu Messtoleranzen im Nanobereich führen kann und damit verbunden zu unbefriedigenden Backergebnissen. War mir echt zu blöde. Und nach etlichen Versuchen, die exakten Angaben zu treffen, mach ich es heute nach der Methode Scholl: 1 kg Mehl, Weizen-Roggen oder Dinkel, je nach Vorrat oder Geschmack gemischt. Je dunkler man  sein Brot will, desto mehr Roggen. Ich mischen Roggen-Weizen etwa 40 zu 60. Dazu 700 ml Wasser, ein Teelöffel Salz und ein Päckchen Sauerteig. Gibt es in jedem Reformhaus oder auch im Drogeriemarkt. Und dann kommt noch ein bißchen Trockenhefe dazu. Je nach Tagesform (ob ich zitter oder nicht beim Schütten) dürften das so ein oder zwei Gramm sein. In der normalen Trockenhefetüte sind 9 Gramm, reicht bei mir für 4 - 5 Brote. Jetzt kann man nach Geschmack oder Vorliebe noch ein paar Körner mit in den Teig hauen. Ich steh auf Sonnenblumenkerne. Sollen ja auch sehr gesund sein. Eine ordentliche Handvoll kommt kurz in die trockene Pfanne und wird ein wenig angeröstet. Sobald sie anfangen zu duften runter mit der Pfanne vom Herd, auskühlen lassen und zu den anderen Zutaten geben. Erst die trockenen Zutaten mischen, dann das Wasser dazu. Mit einem großen Holzlöffel alles gut mischen. Sollte dann in etwa so aussehen:
Das ist der ganze Teig. Die Schüssel wird jetzt gut mit Klarsichtfolie verschlossen. Und möglichst zugfrei stehen gelassen. Ich mach in der Regel auch noch ein frisches Geschirrtuch drüber, damit der Teig es schön kuschelig hat. Das scheint er nämlich zu mögen. Ach ja: Zeit sollte man jetzt auch noch haben. Bei mir steht der Teig mindestens 16 Stunden, er hat aber auch schon länger vor sich hin gearbeitet. Je länger desto besser. Wenn ich ans Backen gehe, wird erstmal der oben genannte gusseiserne Topf - bei mir ein Creuset - mitsamt dem Deckel in den Ofen gestellt. Temperatur: alles was geht! Also wirklich bis zum Anschlag mit dem Regler! 


Den Teig hole ich in der Zwischenzeit aus der Schüssel, und kippe ihn auf eine mit Weizenschrot bestreute Fläche. Dabei versuche ich ihm eine annähernd runde Form zu verpassen. Dann passt er später besser in den Topf. Ich mache mit dem Messer auch noch ein paar Ritzer in die Oberfläche. Wenn der Teig im Ofen aufgeht, reisst er da gezielt ein. Ist mir lieber als eine unkoordinierte wilde Kruste. Das Tuch kommt wieder über den Teig. Nach gut 30 Minuten sollten Backofen und Topf heiss sein. Wirklich heiss!  Also Vorsicht - denn jetzt kommt der spannende Teil der Geschichte. Topf aus dem Ofen, Deckel runter, den kompletten Teig auf einmal rein in den Topf, Deckel drauf, zurück in den Ofen. Temperatur weiter auf Maximum. Bei mir ist das mit der Hitze nich so dolle, mehr als 230° schafft meine Krücke von Elektroherd nicht. Also braucht das Brot erstmal so 40 - 45 Minuten Backzeit, mit Deckel drauf, im Topf. In der Küche sollte bereits nach wenigen Minuten ein wunderbarer Brotduft zu riechen sein. Aber nicht voreilig zum Backofen stürzen - lasst den Teig im geschlossenen Topf! Erst nach genannter Backzeit hole ich das Brot aus dem Topf. Was wirklich ganz einfach geht. Bei mir hat da noch nie was geklebt oder ist festgebrannt - das Brot fällt regelrecht aus dem Topf. Ich setze es dann auf den Rost im Backofen und lasse es solange drin, bis mir die Außenfarbe gefällt. Ich habe das Brot gern etwas dunkler, also kommen so 10 - 15 Minuten Backzeit dazu. Dann raus mit dem Brot, auf dem Rost auskühlen lassen. Sieht dann in etwas so aus:
Jetzt wird es natürlich zur Charakterfrage, wann man das Brot anschneidet. Bei den ersten Versuchen habe ich es keine 10 Minuten ausgehalten und musste mit dem Messer ans Zerteilen. Mittlerweile bin ich so abgebrüht, dass ich bis zum nächsten Tag warten kann. Denn das Schöne an so einem Sauerteigbrot ist: Es wird von Tag zu Tag besser. Nach 3 Tagen finde ich es am geschmackvollsten, dann kommen intensive Nussaromen zum Vorschein. Und durch den Sauerteig bleibt es auch herrlich saftig. Natürlich kracht die Kruste dann nicht mehr so schön. Aber irgendwas ist ja immer.







1 Kommentar:

Ulrike hat gesagt…

Besonders gut passen die Sonnenblumenkerne. Man kann sich auch gut vorstellen, die alten Brotscheiben noch zu rösten. Würde bestimmt sehr würzig schmecken. Die Schwierigkeit bei diesem Brot: es wird nicht alt :-)