02.09.13

SÜSSER SENF SELBSTGEMACHT - MEHR ALS NUR WEISSWURSTBEGLEITER

So schauts aus: Süsser Senf selbstgemacht
mit dem 
Rezept vom Wisky

Es musste ja so kommen. Ausgerechnet ich als sogenannter 'Preiss' muss mich an einem bayerischen Nationalsymbol vergreifen. Dem in Norddeutschland 'Gabelfrühstück' genannten zweiten Frühstück, im südlicheren Teil unserer  Republik auch als 'Brotzeit' bekannt.  Dem Thema Weisswurst und Konsorten (Stockwürste), sowie der Breznfrage werde ich mich später zuwenden. Heute fange ich mal mit dem Süssen Senf an. Denn ihm kommt beim Weisswurstfrühstück eine ganz zentrale Bedeutung zu. Es soll ja Menschen geben, die Weisswürste ohnehin nur deshalb essen um einen Grund zu haben, die süsse Schlonze leiterweise zu vertílgen.


Es soll der Thiermeyer Karl gewesen sein. Eine Kameramannlegende des Bayerischen Fernsehens. Stets mit Lederhose und Jagdhemd gewandet, soll der Thiermeyer in der Regensburger Innenstadt vor dem ehemaligen Kellergeschäft der Luise Händlmaier einen 5 Liter Eimer Senf angesetzt haben. Und herzhaft daraus getrunken haben. Weil der Senf halt " ... so damisch guad is ...". Nun, sowohl Kollege Thiermeyer als auch Frau Händlmaier selig sind beide nicht mehr an Bord. Und das Geschäft ist aus der Regensburger Innenstadt an den Stadtrand gezogen und ist heute mit einem Marktanteil von 30% Deutschlands größter Süsser Senf Produzent. Aber zum Leidwesen vieler Genießer ist der Senf der Händlmaiers immer süsser geworden. Der Zuckeranteil muss im Laufe der Jahre gestiegen sein. Und so ist Händlmaiers Original heute nur noch schwer von Marmelade zu unterscheiden. An dieser Stelle kommt das nächste bayerische Original ins Spiel (=Rezept). Der Wisky ist ein alter Münchner. Genauer ein Neuhauser ( wie der Monaco Franze - Helmut Fischer ). Und der Wisky hat mir am Geburtstag vom Johannes verraten, dass er im Besitz des Original-Rezepts der Luise Händlmaier ist. Na und weil der Wisky schon auch ein Spezl ist, hat er mir das Rezept zukommen lassen. Selbstverständlich habe ich mich sofort daran gemacht und es selber in Angriff genommen, den wahren süssen Senf zu produzieren.
Das einzige und überhaupt Originalrezept:
Süsser Senf à la Luise H. aus R.
Es war schon nicht ganz einfach, das Senfmehl zu bekommen. Im Lebensmitteleinzelhandel gibt es so große Mengen eher selten. Aber der Wisky hat auch einen Ausweis für den Großmarkt. Und hat mir mit dem Senfmehl ausgeholfen. Den Rest hat man schnell beisammen. Zwiebeln und so Zeug ist ja eigentlich immer im Haus. Was ich mir nicht verkneifen konnte, waren ein paar Korianderkörner. Um ein bißchen mehr Struktur in den Senf zu bringen habe ich gut 100 Gramm Korianderkörner kurz trocken angeröstet und im Mörser zerstossen. Dass kam dann am Ende mit in die Senfmehl-Zucker-Mischung. Und den Sud habe ich auch ein wenig länger stehen lassen. Heisst ja auch mindestens eine Stunde im Rezept. Bei mir waren es drei. Nachdem also alles aufgekocht, abgekühlt, durchgerührt und vermischt war, habe ich den Senf erstmals probiert. Und da hat es mir gepflegt des Großhirn verdreht. Das ist so barbarisch scharf, man glaubt es kaum. Durch die Flüssigkeit des Suds werden die Senföle im Senfmehl gelöst, glaube ich. Und das zieht in die Augen und brennt im Mund wie Teufel. Am ehesten noch mit Wasabi zu vergleichen. Mir ist - ganz ernsthaft - ein wenig schwindelig geworden, so haut das rein. Also Vorsicht! Der Senf sollte sicher 3 - 4 Wochen in den Gläsern reifen. Das muss auch nicht zwingend im Kühlschrank passieren. Ich habe die Gläser randvoll gefüllt, fest verschlossen und in den Keller gestellt. Bis jetzt ist da nix passiert im Hinblick auf Schimmel oder so. Wahrscheinlich sorgt das Senföl auch gleich für Konservierung ... Der Senf verliert die Schärfe im Laufe der Zeit und wird süsser. Aber bis zur Händlmaier-Marmelade schafft er es nie. Bei mir ist er vorher aufgegessen und/oder weiterverschenkt. Denn diesen Senf macht man niemals nur für sich! Das musste ich dem Wisky auch versprechen.
Und zum Geschmack: Dieser süsse Senf ist wirklich anders als der aus dem Handel bekannte. Pikant, scharf, mit eher stützender Süsse und einem Hauch von orientalischer Aromatik. Passt - natürlich - hervorragend zur Weisswurst. Aber auch Leberkäs oder Regenburger werden deutlich interessanter damit. Und ich verwende ihn auch in Salatdressings. Was der Wisky sicher auch in Ordnung findet.  


1 Kommentar:

Woid Deife Der Zwiesel Blogger hat gesagt…

mit verlaub. das ist eine totale fehlinformation. händlmaier produziert immer noch nach dem rezept von 1914. und zwar unverfälscht. gruss bertl vo zwiesl