02.08.13

GEMÜSE MUSS MAN MISCHEN!


Richtig gut:
Gebackenes und geschmortes Gemüse

Das der hierzulande propagierte Fleischkonsum ein Problem für Umwelt, Gesundheit und Portemonnaie darstellt, dürfte unstrittig sein. Das eine kulinarisch interessante und Gaumen freundliche Gemüseküche ziemlich aufwendig ist, ebenso. Ich will aber weniger Fleisch essen. Also muss ich mir was einfallen lassen am Herd. Eine Möglichkeit scheint mir zu sein, unterschiedliche Garzustände des Gemüses miteinander zu kombinieren. Und stelle fest: It works!


Trocken und blanchiert:
Kohlrabi und Zucchini
Gebackenes Gemüse ist so neu nicht - Tempura, Pakora, Fritten - im Prinzip alles gebackenes oder frittiertes Gemüse. Die flüssigen Teige sind aber nicht so mein Ding, ich wollte auch nicht wirklich frittieren, sondern eher ausbacken. Da mir eine 'normale'  Panade aber auch zu langweilig erschien, habe ich ein paar Nüsse mit dem trockenen Weissbrot in die Moulinette geworfen. Eins, zwei, drei - hatte ich eine feine Brot-Nuss-Mischung. Da das Öl in den Nüssen schnell dunkel wird beim backen in Öl, habe ich das Gemüse - Kohlrabi und Zucchini - in Scheiben geschnitten und kurz blanchiert. Das sollte den Garvorgang im Fett verkürzen. Die Gemüsescheiben habe ich trocken getupft und dann wie bei Mutti gelernt erst durchs Mehl, dann durch verkleppertes Ei und am Schluss durch die Nusssemmelbrösel gezogen. Danach in die Pfanne und schön braun ausgebacken. Nun, so schön so eine gebackenes Gemüse sein mag - irgendwie fehlte mir das was. Eine kleine Mayonnaise vielleicht. 
Vor kurzem habe ich ein ungewöhnliches Rezept für Aioli im weltweitennetz gefunden. Stichworte: Milch, Stabmixer. Meine Variante: 1 Teil frische Vollmilch, 1 Teil Olivenöl, 1 Teil Holunderöl (wie man das macht, weiss Hans Haas: Holunderblüten mit lauwarmen Öl übergiessen, 3 - 4 Tage stehen lassen, abseihen) Die Farbe dieser Holundermayonnaise war mir aber zu blass. Also dachte ich, mit etwas Curry kommt Farbe und vielleicht auch ein wenig Olala an die Sache. Na was soll ich sagen: dem war so. Ein Hauch Salz zum Abschmecken, ein Spritzer Zitrone. Fertig. Blöderweise hatte ich zuwenig Brösel. Aber noch Ei. Und Zucchini. Also das Gemüse schnell in kleine Würfel geschnitten, ein bißchen Fenchelgrün dazu, Pfeffer, Salz. Diese Mischung in der Pfanne wie eine Frittata ausgebraten. 
Resteverwertung: Frittata mit Zucchini und Fenchelgrün
Und da ich vom Fenchelexperiment (siehe Post davor) noch einen geschmorten Fenchel übrig hatte, waren nun schon 3 Gemüsezubereitungen vereint. Dazu die Holunder-Curry-Mayonnaise und um auch noch etwas Frische in das Ganze zu bringen, gab es auch noch einen einfachen gemischten Salat dazu.(Romana, Rote-Beete-Blätter, Radieschenblätter,Tomate) mit Essig-Öl-Dressing) Und siehe: Ein gar prächtiges Gemüse-Menu stand auf dem Tisch. Vor allem durch die gebratenen Elemente tauchte ein Gefühl von Verzicht überhaupt nicht auf. Röstaromen soweit die Geschmackspapillen schmecken konnten. Also: Demnächst mehr Gemüse. Und immer kräftig mischen!




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