23.08.13

BÉARN - FRANKREICH COMME IL FAUT

Sehnsuchtsort Frankreich:
Wein und üppige Flora

Frankreich ist ins Gerede gekommen. Die Grande Nation, Mutter aller Küchen, ist kulinarisch nur noch ein Schatten ihrer selbst. Heisst es. Die Zuwachsraten der Burgerbratereien sind europaweit Spitze, die Flucht der Köche vor den Sternen der Gastrokritiker auch. Wer versucht, auf dem sogenannten flachen Land eine handwerklich hergestellte Baguette zu kaufen, wird in der Regel kläglich scheitern.(vgl. franzosen-verschmaehen-baguette) Ganz Frankreich unter dem Joch von Fastfood, Convinience und Co.? Naja, nicht ganz. Es ist nicht immer einfach das wahre Frankreich, das Land der authentischen, handwerklich produzierten Lebensmittel, zu finden. Im Béarn, dem Landstrich im Vorfeld der Pyrenäen, kann man aber noch fündig werden.



Es grunzt. Und das nicht nur aus einer Schnauze. Eine ganze Rotte von wohlgeformten Schweinen gibt deutliche Laute von sich. Und das ganz offensichtlich vor Wonne. Die Schweine von André Eyheramendy fühlen sich hör - und sichtbar wohl. Halbwild streifen sie durch die Wälder rund um Pagolle. Sie gehören zur Rasse der baskischen Schweine, Kintoa genannt. Sie erinnern in Größe und Farbgebung an das Angeliter Sattelschwein. Kräftig gebaut, schwarz-weiss gefärbt, Ohren die weit über die Augen hängen. Bei André werden die Schweine 14 bis 16 Monaten alt. Das macht sich natürlich bemerkbar im Gewicht und Fleischqualität. 

Ein Leben im Wald: Kintoa Schweine von André 
Fest, fett und würzig: Kotelett vom Kintoa Schwein
Sie ernähren sich von allem was wächst oder runterfällt. Gras, Eicheln, Nüsse, Obst. Dazu kommt ein wenig Futter aus eigenem Anbau, ein bißchen Mais, etwas Getreide. Mehr als ein Jahr strolchen sie durch die Wälder und Weiden von André, bevor sie zum Schlachter müssen. Aber auch das ist hier in der Region ein wenig anders. "Ich lege ihnen beim Füttern einfach einen Strick um den Hals und nehme sie mit zum Hänger. Sie kommen ganz ohne Angst mit und sind einfach neugierig". Die Qualität des Fleisches spricht für sich. Durchzogen von Fettadern, die beim Braten dafür sorgen, dass das Fleisch nicht austrocknet, eine dicke Fettschicht am Rand. Das ist old-school und sicher nicht nach dem Geschmack der 'modernen' Verbraucher. Aber die Würzigkeit und Konsistenz der Koteletts kann süchtig machen. Nebeneffekt: Mehr als ein Stück Fleisch braucht keiner der Esser am Tisch. Weniger ist in diesem Fall einfach mehr. 
Dame mit Herde: Anita mit ihren Pyrenäen-Ziegen
André ist kein Einzelfall hier im Béarn. 
Erstaunlich viele Produzenten besinnen sich hier auf traditionelle (Tier-)Rassen und (Pflanzen-)Arten, produzieren weniger, langsamer aber voller Stolz und Qualitätsbewusstsein. Wie Anita. Sie lebt seit 2000 allein mit 50 Ziegen auf ihrer Ferme Pedronia. Den harten Arbeitstag mit 2 Melkdurchgängen, Milchverarbeitung, Verkauf, Buchhaltung hat sie ganz bewusst gewählt. Als Lehrerin an der Berufsschule war sie zu weit weg vom 'Land', wie sie sagt. dafür hat ihr Arbeitstag jetzt mindestens 12 Stunden. 7 Tage die Woche. Aber wer einmal ihren gereiften Fromage de Chèvre probiert hat kommt zur Überzeugung: Der Einsatz lohnt sich. Diese intensive Mischung aus Karamell, Säure und Haut-Gôut ist sicher sehr eigen. Aber absolut süchtig machend. Für sensiblere Zungen gibt es Anitas Käse auch in weniger intensiven Reifegraden. Einmalige Handarbeitsstücke sind sie alle. Und leider nur im Béarn zu haben. Denn über den Absatz ihrer Käse muss sie sich kaum Gedanken machen, kein Käse verlässt die Region, alles wird vor Ort gegessen. 

Prachtstück: Ziegenkäse, reif


Ein drittes Beispiel für die unentdeckte Genussregion Béarn ist die Cidrerie Bordatto. Pascale und Bixintxo produzieren höchst anspruchsvollen Cidre. Der aus einer Notsituation entstand. Denn eigentlich wollten die Zwei ein herkömmliches Weingut aufbauen. Aber mehr als einen halben Hektar Rebfläche bekamen sie nicht zusammen. Aber Apfelflächen waren zu haben. Und  da schon die ollen Römer im Baskenland Apfelwein an - und ausgebaut haben, war die Umorientierung kein Thema. 
Message in a bottle: Cidre von Bordatto
Heute bauen die Zwei auf vier Hektar Äpfel an, produzieren daraus Cidre Brut, Sec und eine im Barrique ausgebaute Spitzencuvée. Ihre Apfelsorten sind alte baskische Mostsorten. Bis zu 15 verschiedene Äpfel kommen in die Cidre. Alle einzeln ausgebaut und erst danach miteinander gemischt. Nur so, sagt Bixintxo, kann er Jahrgangsschwankungen ausgleichen. Das Ergebnis kann sich schmecken und lagern lassen. 2 bis 3 Jahre können seine Cidre liegen und reifen, verlieren einen Teil der Fruchtigkeit, gewinnen dabei aber interessante Reifearomen wie Zimt, Tabak, Karamell. Und sind so auch ein geeigneter Partner für kräftige Fleischgerichte. Wie die Koteletts von André. Oder den gereiften Ziegenkäse von Anita. Wie viele Produkte sind auch die Cidre von Bordatto nicht in Deutschland erhältlich. Wahrscheinlich noch nicht einmal überall in Frankreich. Weshalb eine Entdeckungsreise ins Béarn lohnt. Denn auch der Kuhmilchkäse von La Ferme p'tits Bearnais oder das Entenconfit der Ferme Eyhartzea sind echte kulinarische Entdeckungen. Ein bißchen wie das Frankreich von früher. Ganz ohne Burger, Fastfood und Convience. Und damit ausserordentlich zeitgemäß.

Glückliche Kälber: La ferme p'tits bearnais
Arnaud Daguin mit Kintoa Braten



Saucisson a l'ancienne
Ein schmelzender Traum: Käse von p'tits bearnais

Confit und Folie gras: Eyhartzea










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