19.07.17

DAS AUCH NOCH: FRÄNKISCHE SALSICCIA

Vorletztes Jahr habe ich ein Buch über das Wurstmachen daheim geschrieben. Kein großes Ding, aber ganz praktisch wenn man mal schnell eine Wurst auf den Grill des Hauses werfen will. Viel wesentlicher als das Buch ist allerdings der damit verbundene Ruhm; seit dem Erscheinen gelte ich in Freundes- und Bekanntenkreisen als DER Wurstmacher. Eine zweifelhafte Ehre, denn mit ihr verbunden ist stets die Hoffnung, einmal in den Genuss meiner Kreationen zu kommen. 



Und manchmal lasse ich mich sogar hinreissen zu einem neuen Rezept. Freund Sam H. aus dem fränkischen Erlangen hatte seinen Besuch angekündigt, bei der gemeinsamen Freundin Nicole R. sollte der Grill angeheizt werden, weitere Freunde hatten sich angekündigt. Also habe ich für die ganze Meute mal Bratwürste gemacht. Nach einem neuen, streng geheimen und absolut unglaublichen Exklusivrezept. 

Der Wolf. Das Fleisch. 


Das ist natürlich Blödsinn. Ich habe einfach nur das Grundrezept für Salsiccia aus meinem Buch ein wenig verändert. Statt des Fenchel wanderte eingeweichte und marinierte Senfsaat in die Wurst, Majoran ersetzte das Oregano, auf Rosmarin habe ich ganz verzichtet. Und verständlicherweise habe ich den im Original vorgesehen Rotwein durch einen Silvaner ersetzt - what else? Die Details dann im Rezept weiter unten.

Senfsaat statt Fenchel. 


Die Wurst kam gut an, sogar so gut, dass Freund Sam als Franke der er nun einmal ist, aus den Würsten auch noch 'Ausgstraafte' gemacht hat. Hinter diesem Begriff verbirgt sich die Eigenart, das Brät aus dem Wurstdarm zu streichen und auf einem Bauernbrot zu verschmieren. Darauf gerne noch ein paar rohe, kleingeschnittene Zwiebeln - fertig. Gibt es in Franken sogar in der Metzgerei so zu kaufen: 'A(= Ein) Laabla(= Brötchen/Semmel) mit Ausgstraafte(= Ausgestreifte)'. Mehr zu dieser Spezialität hier

Zitrone. Wegen der Frische.

Was fast noch spannender als die Wurst auf dem Grill oder das Brät auf dem Brot war: Es bleibt wie immer beim Wurstmachen ein wenig Brät über. Daraus habe ich kleine Nocken geformt und in der Pfanne gebraten. Diese Fleischnocken auf einem bunten Tomatensalat, mit ein wenig selbst gemachter Chilisauce - Wow! Die Mischung aus Würze und Frische hat wirklich Spass gemacht.

Fleisch auf Tomaten. Chilisauce kommt später.


So, und damit all diese Köstlichkeiten, Grillwürste, Fleischnocken und Ausgstraafte auch bei anderen Menschen auf den Teller kommen können, hier das Grundrezept für die Fränkische Salsiccia zu Ehren von Sam H. aus E.:

Info

Zubereitung: ca. 45 Min.
Ruhezeit ca. 6 Std.
Haltbarkeit: ca. 4 Tage im Kühlschrank

Zutaten

Für ca. 30 Würste
1000 g mageres Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)
1000 g durchwachsenes Schweinefleisch (Bauch ohne Schwarte)

40 g gelbe Senfkörner
30 ml Gemüsebrühe
30 ml Apfelsaft
30 ml Apfelessig
1 EL Honig
Lorbeerblatt

45 g feines Meersalz
200 ml Silvaner Kabinett
6 g schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehen
5  g gerebelter Majoran
10 g frisches Basilikum
3 g geriebene Zitronenschale
7 m Saitling 16/18
< 10 m Wurstgarn


Zubereitung

  1. Die Senfkörner in einem feinmaschigen Sieb gründlich waschen. Dann in eine Schüssel geben und mit Wasser gut bedecken. Über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Senfkörner abseihen und nochmals gründlich waschen. In einem Topf 1 Liter Wasser mit 1 EL Salz erhitzen, die Senfkörner 2 Minuten kochen. Abgiessen und kalt abspülen.
  2. Gemüsebrühe, Apfelsaft, Essig, Honig, Salz und Pfeffer im Topf aufkochen. Die Senfkörner und das Lorbeerblatt zugeben und sanft ca. 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
  3. Das gesamte Fleisch sorgfältig von Sehnen und Knorpeln befreien, in fleischwolfgerechte Würfel schneiden, das Salz darüber geben und im Kühlschrank kühl stellen. Die beweglichen Teile des Fleischwolfs in den Kühlschrank stellen.
  4. Den Schweinedarm im handwarmen Wasser 2 Std. in einer grossen Schüssel wässern. Mehrfach spülen.
  5. Den Pfeffer und den Salbei im Mörser zerreiben. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Basilikum waschen und fein schneiden.
  6. Das Fleisch aus der Kühlung nehmen und durch die mittlere Scheibe (4,5 mm) des Fleischwolfs mahlen. 
  7. Die Hände unter kaltem (!!) Wasser waschen. Die Fleischmasse mit allen Gewürzen, den Senfkörnern und dem Wein mit den Händen gründlich vermengen. Zügig und mit arbeiten, die Temperatur der Wurstmasse sollte nicht über +4°C steigen! 
  8. Das Füllrohr am Fleischwolf montieren und den Darm aufziehen. Die Fleischmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 10 - 12 cm Länge abdrehen. Abwechselnd links - rechts abdrehen und paarweise mit dem Wurstgarn abbinden.
  9. Die Würste paarweise auseinander schneiden und nach Möglichkeit vor dem Grillen 6 Stunden ruhen lassen. 
So sehen Würste aus. 

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